Fermentazione del latte a contatto dei fermenti vivi del Kefir: infografica
Il prolungato contatto tra fermenti vivi del Kefir e il latte intero fresco vaccino determina la trasformazione completa del latte e la crescita degli agglomerati batterici originali del Kefir. Il latte vaccino cambia profondamente diventando il composto fermentato Kefir ricco di proprietà benefiche. Nell'arco di 24/30 ore la trasformazione da semplice latte a Kefir di latte si può vedere a occhio nudo. In una infografica ho elencato i mutamenti evidenti del latte per aiutare i neofiti a comprendere se l'azione dei fermenti è completa e quando è giunto il momento di estrarre il Kefir di latte.
Vediamo come si presenta nel tempo la fermentazione del latte in 3 fasi fondamentali:
1) Dopo 8 ore di contatto con i fermenti vivi del Kefir nel vaso da 1 chilogrammo.
2) Dopo 12 ore al buio, con il vaso coperto e appoggiato su un piano che non vibra.
3) Dopo 30 ore alla fine del ciclo ideale di fermentazione del latte, quando il Kefir è pronto.
Le eccedenze di fermenti vivi si formano continuamente, tenete sotto controllo questa crescita illimitata non priva di effetti a catena indesiderati. La produzione di Kefir di latte con le proporzioni ottimali prevede l'uso di un contenitore da 1 chilogrammo riempito con 70/6 grammi di fermenti vivi e tanto latte intero fresco quanto basta per coprire quasi tutta la superficie del vaso per 24/30 ore consecutive.
Il vostro Kefir si comporta come il mio? Raccontatelo nei commenti.
Infografica: fasi di fermentazione nella creazione del Kefir
Vediamo come si presenta nel tempo la fermentazione del latte in 3 fasi fondamentali:
1) Dopo 8 ore di contatto con i fermenti vivi del Kefir nel vaso da 1 chilogrammo.
2) Dopo 12 ore al buio, con il vaso coperto e appoggiato su un piano che non vibra.
3) Dopo 30 ore alla fine del ciclo ideale di fermentazione del latte, quando il Kefir è pronto.
Condizioni ideali per ottenere il Kefir di latte
Il vaso che contiene latte intero fresco e fermenti vivi del Kefir deve essere riempito fino all'orlo. Meglio non lasciare nel vaso oltre 3 millimetri senza latte. Sul contenitore pieno di latte e fermenti vivi deve essere appoggiato un coperchio idoneo, in modo tale che possa circolare un po' d'aria. Durante un ciclo di fermentazione i fermenti vivi salgono in superficie per via della separazione del siero. A contatto dell'aria, nella parte alta del contenitore può formarsi una patina giallastra. Dopo un controllo visivo è bene togliere minuziosamente la parte ingiallita dalla superficie del vaso, prima di avviare la manovra del filtraggio. Meglio non mescolare il prodotto della fermentazione per non contaminare tutta la colonia con la patina giallastra.Controllare le proporzioni ottimali tra latte e fermenti vivi del Kefir
Una eccessiva quantità di fermenti vivi del Kefir immersi in una determinata quantità di latte, giorno dopo giorno scatena la variazione del sapore del Kefir. Per evitare che il Kefir diventi troppo aspro e frizzante, non dimenticate di eliminare ad ogni ciclo di 24/30 ore, una piccola quantità di fermenti vivi (eccedenze).Le eccedenze di fermenti vivi si formano continuamente, tenete sotto controllo questa crescita illimitata non priva di effetti a catena indesiderati. La produzione di Kefir di latte con le proporzioni ottimali prevede l'uso di un contenitore da 1 chilogrammo riempito con 70/6 grammi di fermenti vivi e tanto latte intero fresco quanto basta per coprire quasi tutta la superficie del vaso per 24/30 ore consecutive.
Il vostro Kefir si comporta come il mio? Raccontatelo nei commenti.
ciao fabiola ti seguo da un bel pò e sn rimasta affascinata dal kefir così una mia amica una quindicina di giorni fa me li ha portati ma adesso, se possibile, volerti farti una domanda! cm mai dopo la fermentazione, cn il siero ben distaccato, l'odore sembra tipo formaggio? cioè togliendo poi il siero sembra quasi formaggio spalmabile! forse sbaglio qualcosa? mia zia anni fa lo faceva e mi ha detto di lavare i fermenti ogni volta altrimenti il latte va a male! ti prego help me, nn so ke fare, nn voglio buttarli visto i benefici ke apportano! il latte ke uso è intero fresco di alta qualità della matese! grazie mille per l'eventuale risposta! saluti, gioia!
RispondiEliminaNel rapporto tra noi che lo produciamo e il nostro Kefir c'è sempre qualche momento frustrante! Il peggiore è quello dell'ispezione olfattiva! L'odore del latte fermentato dai fermenti vivi del Kefir mi ha dato più di una fitta al cuore, credimi cara amica che mi segui da un bel po'! Accade a tutti di avvicinare il naso al contenitore e aspirare un odore terrorizzante. Niente paura, si tratta del segno evidente di una normale attività dei fementi (lactobacilli supersonici, extravitali, quasi magici). Se togli tutto il siero con un filtraggio accurato, è normale ottenere un formaggio spalmabile. Ti consiglio di smettere di lavare i fermenti vivi ad ogni cambio del latte. E' un'esperimento che ho provato qualche anno fa e ho potuto constatare che i fermenti non hanno alcun bisogno di essere lavati; io non li lavo più da anni ormai! il latte non si rovina se mantieni il ciclo di fermentazione non più lungo di 24/30 ore. Il tipo di latte che usi va benissimo, un trattamento speciale per i tuoi fermenti che sicuramente sono in forma perfetta! Controlla bene le proporzioni ottimali, togli qualche fermento ad ogni cambio del latte e vivi felice con tutta la gioia che il Kefir può darti! Grazie per aver partecipato con il tuo commento, spero di aver salvato i tuoi fermenti da un destino segnato! :)
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