Il vero kefir di latte ha i fermenti cicciotti

Ho ricevuto una bella mail dove si parla di Kefir di latte o almeno del desiderio di produrre in casa il Kefir di latte!
Pubblico parte del testo con il consenso della Signora che mi ha scritto; conservo rispettosamente la privacy della mittente come è giusto fare e come mi è stato chiesto.

La Signora P. dice:

"Finalmente la mia erborista mi ha regalato un po’ dei suoi, ho provato a
produrre il latte fermentato ma mi è venuta fuori una emerita schifezza
(ho usato la yogurtiera e ho intiepidito leggermente il latte prima di
aggiungere fermenti, come sono solita fare per produrre lo yogurt..si
produceva una specie di cagliata con odore rancido di formaggio andato
a male..come vede anche io ho i miei, sebben poco produttivi,
esperimenti alle spalle ;-)
Ottengo altri nuovi fermenti e faccio altro Kefir (in effetti in
estate viene più facile!) ma dopo poche produzioni proprio oggi mi
sembra che l’odore sia simile al formaggio (saprò domani il risultato) e
comunque vedendo le sue immagini e le sue descrizioni il mio Kefir non c’
entra proprio niente!
Non è così corposo, è abbastanza acido anche se non in modo
esagerato, poco frizzante (ed è meglio così) inoltre il siero non si
forma..devo dire che il gusto non è così male, assomiglia al Kefir che
si compre già pronto in alcuni negozi , però il suo mi sembra proprio
un’altra cosa! Denso,cremoso, come Lei afferma non è acido! Io ho
provato vari modi, anche col latte appena munto!
Per farlo mangiare ai miei bimbi devo allungarlo con yogurt poco
acido e aggiungere del miele.
A me sembra di rispettare tutte le norme procedurali ed igieniche,
anche i fermenti di provenienza mi sembrano validi..mi meraviglio di
come alcuni possano addirittura produrre Kefir in frigo in 24 ore se,
come credo, trattandosi di batteri, necessita di una certa temperatura
di attivazione.
Inoltre ho notato che dopo meno di 12 ore il Kefir è formato, un po’
meno denso ma anche per niente acido, dopodiché l’acidità aumenta in
maniera esponenziale (anche questo fenomeno dovrebbe essere normale
perché è dovuto all’aumento dell’acidità in relazione alla crescita
numerica delle colonie).
Lei invece afferma che non è Kefir vero e proprio se non sono
trascorse almeno 24 ore, probab perché non tutto il latte sarà
fermentato.
Altra questione riguarda il Kefir d’acqua,non mi dilungo perché Lei
non ne ha mai parlato e non so quali informazioni possa avere in
merito..almeno 15 anni fa mi hanno regalato fermenti per il Kefir d’acqua
che ho riprodotto trattandoli davvero come dei pargoletti e ottenendo
una bevanda deliziosa, non calorica, molto dissetante e
considerevolmente benefica..poi “gli amati” sono morti durante una
lunga vacanza..volevo solo sapere se ha notizie valide su questo Kefir e se
è possibile produrlo a partire dal Kefir di latte, io so solo che la
qualità di questi fermenti è diversa a causa del substrato (acqua) che essi
devono metabolizzare, per cui si selezionano colonie diverse, anche se
i fermenti di partenza possono essere gli stessi..siccome ho un bel
ricordo di questa bevanda pensavo potesse essere interessante divulgare
qlcs di più sul suo utilizzo come dissetante, magari per chi ama meno
il gusto del Kefir di latte."

Tutte considerazioni valide, aggiungo solo che per parlare di Kefir bisogna avere i fermenti non in forma liofilizzata ma in forma solida, così come spesso mostro nelle foto che pubblico su questo Blog.

Sul Kefir d'acqua ripeto che non ho notizie e non ho mai fatto esperimenti.
Ringrazio per l'attenzione dedicata al mio Blog e mi rendo disponibile ad ulteriori delucidazioni per confrontare i veri fermenti. Invito a mandarmi una foto dei fermenti che avete in casa per confrontarli con i miei!
Grazie a tutti!