Produzione e tempi quando i fermenti sono pochi

La produzione del kefir di latte ha molte variabili; vi ho parlato spesso del fattore LATTE e del fattore STAGIONE ma sempre intendevo la presenza di una buona quantità di fermenti vivi. Quando si inizia a produrre partendo da pochi fermenti possono accadere fatti strani e inconsueti. Per questo motivo ho fatto un esperimento qui a casa mia: ho prelevato pochi fermenti e li ho immersi in un vasetto da 500 grammi pieno di latte intero a lunga conservazione. Ho voluto in questo modo assistere a cosa accade esattamente a tutti coloro che ricevono i miei fermenti per posta. L'esperimento è stato molto utile e mi consente di approfondire un punto poco chiaro: IL TEMPO DI POSA.

Stamani ho ricevuto una mail che racchiude esattamente il classico quesito; la pubblico con la mia relativa risposta basata sull'esperimento che sto facendo:
C. da Bologna mi scrive:
"Ciao Fabiola, ti scrivo perchè volevo chiederti una cosa. E' normale che non sia ancora riuscita a produrre il kefir con i fermenti? Ormai è una settimana che li "allevo" e quando vado a prendere il vaso dopo 24 ore noto questo: il latte è rimasto liquido, è fermentato solo quello in fondo al vaso (1 cm. circa), a contatto diretto con i fermenti che ovviamente cadono sul fondo quando li metto nel vaso! Il resto del latte rimane liquido! Ho provato sia a metterli in 500 ml di latte che in 300 ml, ma il risultato è sempre quello? Cosa ce che non va? Sbaglio qualcosa? Ah, da qualche giorno peso i fermenti una volta scoggiolati: tre giorni fa erano CIRCA 28 g., ieri 30 g. e oggi 34 g.!"
****LA MIA RISPOSTA*******
"Cara C. a quanto pare la fermentazione avviene, i fermenti crescono ma non riesci a vedere un prodotto denso, oppure anche il siero...quindi il latte sembra non completamente digerito. Voglio dare per scontato che non li stressi troppo per strizzarli e pesarli! non spingi troppo col cucchiaio per liberarli da eventuali residui di kefir e non li sciacqui sotto l'acqua!! Queste manovre unite al poco tempo di fermentazione e al troppo latte di immersione potrebbero aver reso difficile ai fermenti una attività consueta! Nella prossima settimana metti tutti i fermenti in un vaso da 500 grammi e riempi bene fino all'orlo; aspetta anche 30 ore, senza fretta. Tieni il vaso al buio coperto ma non chiuso. Dopo trenta ore passa il tutto ma non schiacciare troppo i fermenti (alcuni cucchiai sono quasi taglienti se non li si usa con delicatezza!). Non pesare i fermenti, rituffali subito in altro latte e fai la prova del nove: sciacqua il contenitore dove hai colato il kefir solo con dell'acqua: se rimane grasso e scivoloso allora è evidente che non hai passato solo kefir e che c'è ancora del latte normale...invece se senti il classico sdruciolio del contenitore pulito si vede che il kefir è fatto ma non è avvenuta la perfetta separazione dal siero. Si tratta di sperimentare con cautela e certo non significa che non devi pulire a fondo i contenitori; sto solo cercando di tranquillizzarti: presto vedrai fin troppi fermenti nel vaso! Comunque sono passati solo 8 giorni....vogliamo aspettare almeno altre due settimane prima di spaventarci?
Hai fatto bene a scrivermi, ogni giorno che passa mi rendo conto di quante variabili sottili concorrono al successo della produzione del kefir!"
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Oltre all'esperimento con pochi fermenti in molto latte sto facendo anche una prova inversa: molti fermenti in poco latte.
Vi sembrerà pazzesco ma sto vedendo la stessa identica situazione: cioè non avviene la netta separazione del siero!
Motivo di più per pazientare fino alla creazione delle proporzioni ottimali FERMENTI VIVI=LATTE INTERO
Se avete esperienze utili da mettere a confronto scrivetemi o lasciate un commento pubblico qui sul Blog, sarà utile per tutti!