martedì 9 marzo 2010

Come interpretare i colori del Kefir durante la fermentazione

Mentre i fermenti vivi si nutrono di latte intero e creano il prodotto che chiamiamo Kefir di latte, possiamo notare diverse colorazioni nel contenitore.
Queste colorazioni sono a volte impercettibili, e mai preoccupanti.
Abbiamo individuato il colore del siero che si presenta trasparente tendente al verde/giallo.
Il siero lo vediamo se usiamo un contenitore trasparente o se eseguiamo un filtraggio goccia a goccia per riutilizzare il liquido nella ricetta della ricotta.
L'altro colore spesso allarmante, staziona sulla superficie del vaso ed è accompagnato da un forte odore pizzicoso (non trovo un aggettivo più scientifico).
Oggi voglio mettere in evidenza un esperimento su questa pellicola giallastra che stranamente si presenta senza preavviso in alcuni dei miei contenitori mentre avviene la fermentazione.
Tetti innevati e diverse colorazioni del Kefir

Nella foto ho messo iniseme una veduta odierna della mia città e due vasi simili poco prima di attuare il filtraggio.
Si notano le differenze di colore, i bianchi sono diversi; in particolare il vaso al centro dell'immagine presenta la famigerata pellicola giallastra!!
Prima di liberare dal siero il contenuto dei vasi, ho tolto con un cucchiaino la pellicola giallastra; appena sotto lo strato giallastro il colore e la densità del kefir sono assolutamente nella norma.
Ho eseguito il filtraggio nei due vasi e poi sono passata all'assaggio.
Credevo di trovare una certa differenza di sapore; pensavo di poter attribuire alla pellicola giallastra la responsabilità di una eventuale maggiore acidità del Kefir.
Invece devo dire che i due vasi hanno prodotto un identico Kefir estremamente amabile e dolce!
Questa prova dimostra che ogni volta è diverso e che se tolta, la patina non contribuisce ad un cambiamento di sapore del Kefir.
Mettiamo il caso in cui ripetutamente i nostri contenitori si presentino con questa superficie giallastra, se noi non  ci curassimo di toglierla, probabilmente alla fine di una settimana di fermentazioni il sapore del Kefir risulterebbe più acido del sopportabile!

Dopo questa riflessione, voglio salutarvi con un appunto da tenere sempre presente:
Nutritevi quotidianamente di Kefir di latte, non gettate via niente del Kefir di latte...non sprecate niente del prodotto della fermentazione...tranne 
  1. Quello che non riuscite a consumare. 
  2. Quello che non è di vostro gusto.
  3. Quello che vi sembra ormai scaduto.
  4. Quello che non riutilizzate per altre ricette.
  5. Quello che non congelate.
  6. Quello che non distribuite.
Ma porca paletta...qui continua a nevicare!
Oggi posso regalarmi una merenda più calorica del solito....

10 commenti:

  1. Cara Fabiola, sono da poco nel mondo del kefir e il tuo blog è uno di quelli su cui cerco informazioni, complimenti!
    Uso il mio primo commento per fare chiarimento sulla pellicola gialla, che mi risulta essere causata dalla fermentazione aerobica, cioè che ha bisogno di ossigeno e quindi avviene in superfice, degli Acetobacter, che altro non sono che una delle tipologie di batteri che vivono nel kefir. Tutto normale quindi, anzi, segno di salute della comunità. Ho visto e letto in giro che molti rimescolano la pellicola insieme a tutto il resto, ma qui direi de gustibus :)

    Ti vorrei segnalare anche il mio neo blog ilkefiro.wordpress.com , nato allo scopo di raccogliere tutte le informazioni, spesso contrastanti, che si trovano in rete sul kefir, e cercare di ottenere una sorta di vademecum, di bignami sul kefir (e perchè no magari anche sul kombucha un giorno).

    Complimenti ancora per il blog!

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  2. @ilkefiro: benvenuto tra gli appassionati del kefir!! Sono certa che molto presto unirai il puntiglio scientifico con la sorpresa per i grandi benefici sulla tua salute. In fondo è per questo che ho iniziato a scrivere un Blog: mentre sparivano alcuni malanni mi sono resa conto che il nuovo elemento immesso nella dieta era proprio il Kefir!! Ho visto il tuo Blog, ti faccio i complimenti perchè hai iniziato bene. Aggiungo il link tra i Blog che seguo, tu non abbandonare l'impresa!! Ciao

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  3. hehe, il mio puntiglio scientifico comprende la sorpresa per i benefici :D
    L'idea di una scienza priva di entusiasmo verso il mondo è purtroppo molto diffusa. Ma "i modelli matematici servono a comprendere ogni aspetto del nostro mondo, e sono bellissimi, come una composizione musicale. Danno senso alla vita, e ci permettono di conoscere ciò che non conosciamo."

    ti ringrazio per i complimenti e continuerò a seguire il tuo blog e i tuoi consigli :)

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  4. La patina giallastra è il cosidetto "fiore" prodotto dagli acetobatteri. Chi produce Kefir d'acqua lo conosce bene.
    Saluti
    Andrea

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  5. @Andrea: grazie per il tuo intervento specialistico. Torna a parlarci del famoso Kefir d'acqua, o almeno scrivi chiaramente un link che tutti possono consultare! (per favore e con garbo...ovviamente!)

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  6. salve a tutti,a proposito di colori ieri,mentre filtravo i ciccioli, ho notato che un buon numero di questi presentavano un colore roseo....il kefir prodotto è comunque bianco ed ottimo di sapore...cosa mi consigliate di fare?perchè è accaduto?...devo buttare?io non vorrei...daniela

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  7. Ho sentito parlare di colore roseo e anche di colore grigio! Personalmente ho visto solo il colore giallastro della patina sulla superficie del Kefir mentre sta fermentando il latte. Buttare via tutto mi sembra eccessivo cara Daniela. Prova ad eliminare attentamente i fermenti che non ti appaiono del solito colore bianco lattiginoso. Dopo il filtraggio, sciacqua i fermenti, strizza e metti in buon latte intero fresco. Questo dovrebbe bastare a riportare i tuoi fermenti vivi alla normalità. Ciaooo
    Fabiola

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  8. cara fabiola,grazie per il consiglio.ho sciacquato alcuni grani con le sfumature rosee e mi sono accorta che il rosa (molto leggero)è parte integrante della "pelle"dei grani cioè:non va via.I grani rosei sono tanti e il loro colore si nota soltanto durante il filtraggio.La bevanda si presenta regolare,bianca, spumeggiante e buonissima e sia io che mio marito la beviamo ugualmente giornalmente e stiamo bene di salute...però ho il dubbio che possa fare male,magari a lungo andare...Eliminare quelli rosei sarebbe come eliminare quasi tutto,sono indecisa e capisco che probabilmente non saprai che dirmi.Ho cercato ovunque informazioni ma niente...Daniela.

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  9. Ad ogni filtraggio cerca di separare alcuni fermenti tra quelli colorati. Col tempo li eliminerai tutti! Cara Daniela, sono certa che non avrai problemi a ripristinare la situazione; forse un giorno stranamente ti accorgerai che sono tutti più belli e più bianchi di prima!:-))
    Fabiola

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  10. grazie ancora...sto seguendo il tuo consiglio.un caro saluto daniela

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