Quanti fermenti vivi sono necessari alla produzione del Kefir?
Misurare esattamente la quantità dei fermenti vivi necessari alla produzione giornaliera del Kefir, dipende da molti fattori.
I fermenti del Kefir di latte sono normalmente immersi nel latte intero vaccino. Alla fine di ogni ciclo restano intrisi di composto e vanno liberati delicatamente.
I metodi di filtraggio del Kefir sono diversi: veloci e lenti.
Nel metodo veloce il siero contribuisce a liberare i fermenti dal composto e ricade dal colino mischiato al Kefir. Si ottiene una bevanda semi liquida.
Nel metodo lento è possibile filtrare quasi tutto il siero goccia a goccia e successivamente il composto rimasto. Si ottiene una crema densa e morbida, molto simile nella consistenza ad un formaggio fresco.
Qualche giorno fa il nostro Kefiroso amico Andrea mi ha chiesto in un commento la misura dei ciccioli che uso a casa mia.
Oggi ho voluto fotografare i fermenti vivi nel momento in cui erano appena stati liberati dal composto filtrato goccia a goccia. La manovra consueta sarebbe stata quella di spostare i fermenti in un nuovo vaso pulito, invece....
... li ho presi con due cucchiai diversi e ho scoperto che come immaginavo...si tratta di una quantità pari a due cucchiai colmi.
Nella foto potete vedere tutti i fermenti che uso per produrre 500 grammi di composto denso (sullo sfondo c'è il contenitore graduato con il Kefir di latte da mangiare).
Il siero questa volta non era abbondante, forse il caldo o l'uso di latte intero vaccino fresco ha diminuito la separazione netta tra i componenti.
Nel precedente articolo avete letto delle meravigliose ricette di Anna Maria e del suo metodo di produzione che prevede una non ben definita "gran quantità di fermenti".
Credo sia possibile ottenere buoni risultati con diversi tipi di proporzione tra latte e fermenti; la mia insistenza sulla definizione di proporzione ottimale, riguarda i neofiti e tutti coloro che cercano di stabilizzare il sapore e la separazione del siero.
Ottenere un Kefir gradevole al palato senza dover aggiungere dolcificanti mi sembra una buona ragione per tenere sotto controllo la crescita delle eccedenze di fermenti.
Per la produzione in un vaso da 1 chilogrammo ho usato i due cucchiai di fermenti vivi, eliminando solo qualche cicciolo.
Se avete domande su questo problema delle eccedenze e delle proporzioni, parliamone nei commenti!
I fermenti del Kefir di latte sono normalmente immersi nel latte intero vaccino. Alla fine di ogni ciclo restano intrisi di composto e vanno liberati delicatamente.
I metodi di filtraggio del Kefir sono diversi: veloci e lenti.
Nel metodo veloce il siero contribuisce a liberare i fermenti dal composto e ricade dal colino mischiato al Kefir. Si ottiene una bevanda semi liquida.
Nel metodo lento è possibile filtrare quasi tutto il siero goccia a goccia e successivamente il composto rimasto. Si ottiene una crema densa e morbida, molto simile nella consistenza ad un formaggio fresco.
Qualche giorno fa il nostro Kefiroso amico Andrea mi ha chiesto in un commento la misura dei ciccioli che uso a casa mia.
Oggi ho voluto fotografare i fermenti vivi nel momento in cui erano appena stati liberati dal composto filtrato goccia a goccia. La manovra consueta sarebbe stata quella di spostare i fermenti in un nuovo vaso pulito, invece....
Misuriamo i fermenti vivi a cucchiaiate
... li ho presi con due cucchiai diversi e ho scoperto che come immaginavo...si tratta di una quantità pari a due cucchiai colmi.
Nella foto potete vedere tutti i fermenti che uso per produrre 500 grammi di composto denso (sullo sfondo c'è il contenitore graduato con il Kefir di latte da mangiare).
Il siero questa volta non era abbondante, forse il caldo o l'uso di latte intero vaccino fresco ha diminuito la separazione netta tra i componenti.
Nel precedente articolo avete letto delle meravigliose ricette di Anna Maria e del suo metodo di produzione che prevede una non ben definita "gran quantità di fermenti".
Credo sia possibile ottenere buoni risultati con diversi tipi di proporzione tra latte e fermenti; la mia insistenza sulla definizione di proporzione ottimale, riguarda i neofiti e tutti coloro che cercano di stabilizzare il sapore e la separazione del siero.
Ottenere un Kefir gradevole al palato senza dover aggiungere dolcificanti mi sembra una buona ragione per tenere sotto controllo la crescita delle eccedenze di fermenti.
Per la produzione in un vaso da 1 chilogrammo ho usato i due cucchiai di fermenti vivi, eliminando solo qualche cicciolo.
Se avete domande su questo problema delle eccedenze e delle proporzioni, parliamone nei commenti!
Salve, uso il Kefir da diverso tempo ma ultimamente i ciccioli si sono trasformati e filano alcuni in una sorta di pellicola , aiutatemi a capire cosa è successo . grazie . Giulia maria
RispondiEliminaCiao Giulia Maria, le tue parole ricordano il mio stesso sgomento la prima volta che i miei ciccioli sono impazziti inspiegabilmente!
RispondiEliminaMi sono sempre domandata quale elemento avesse scatenato lo sfilacciamento dei fermenti vivi del Kefir. Oggi posso ipotizzare una reazione al tipo di latte usato in concomitanza della durata della fermentazione. Ti consiglio di controllare attentamente la qualità del latte e di filtrare regolarmente ogni 24/30 ore. Importantissimo quanto doloroso...togliere un cucchiaino di fermenti vivi ad ogni ciclo di fermentazione. Cerca di mantenere le proporzioni ottimali tra fermenti e latte.e vedrai che tra qualche giorno i tuoi fermenti torneranno compatti e cicciosi più che mai!
Ciaoooo