domenica 12 settembre 2010

Kefir troppo acido? Segui il metodo pollice verde per il Kefir dolce

Tenere sotto controllo il sapore del Kefir di latte è la maggiore preoccupazione del produttore autonomo.
Le variabili che incidono sulla acidità del Kefir sono moltissime, difficile quasi prevederle tutte!
Per vostra fortuna potete contare sulla mia esperienza ventennale di produttrice casalinga del Kefir!
Fin dall'inizio della mia avventura con i "Kefirini" (nuova definizione per i ciccioli coniata da una lettrice del Blog: Daniela da Genova)...dicevo...fin dall'inizio nel 1991, il mio obiettivo era ottenere tanto prodotto da mangiare ogni giorno; credevo si trattasse di yogurt e miravo a far assomigliare il sapore del Kefir allo yogurt bianco Yomo di cui ero una fanatica consumatrice.
Ogni giorno studiavo i cambiamenti di sapore e facevo prove di tutti i tipi:
filtraggio veloce, filtraggio lungo;
molti ciccioli, pochi ciccioli;
Molto latte, poco latte;
Ciclo di fermentazione oltre 30 ore e ciclo non oltre le 24 ore.
Vasi in luogo buio, contenitore sul davanzale;
Fermentazione in frigo e fermentazione a temperatura ambiente;
Contenitore semi pieno e contenitore stracolmo di latte;
latte intero fresco di mucca oppure latte intero a lunga conservazione;
risciacquo dei ciccioli, non risciacquo dei ciccioli.
Insomma...le ho provate tutte!
Solo dopo molti anni e una latente rassegnazione al gusto acido del Kefir ho capito che un fattore incideva sul sapore asprigno: La stagione!
Non so se si tratta delle fasi lunari, della temperatura ambiente o del naturale risveglio con cui anche le piante rispondono alla primavera...ma certo i fermenti vivi si comportano differentemente in base alla stagione!
Il vero segreto è comportarsi con la stessa sensibilità usata nel concimare le piante e nel considerarle più o meno a rischio rispetto al gelo, alla mancanza di luce e calore del sole invernale.
Credo di poter dire senza tema di smentita che avere un pollice verde contribuisca ad una migliore comprensione delle "fasi kefiriane!!"
Capire i fermenti e cambiare abitudini nel produrre il Kefir


Per concludere intendo dire che in base alle stagioni è necessario togliere maggiori quantità di eccedenze, diminuire la durata del filtraggio e offrire ai fermenti del buon latte intero fresco di mucca come fosse un ricostituente o un concime!
Tutto questo per tenere sotto controllo il sapore...senza cambiare assolutamente le proprietà benefiche del nostro amato Kefir di latte!
Voglio cominciare oggi un esperimento con tutti voi all'ascolto!
Settembre, cadono le foglie, la temperatura scende, le giornate si accorciano...
  1. Io in questo periodo elimino il doppio delle eccedenze.
  2. Lascio che scorrano più di 24 ore ad ogni ciclo di fermentazione, attendo la comparsa del siero.
  3. Faccio un filtraggio breve e veloce.
  4. Non sciacquo i ciccioli.
  5. Il vaso è ricolmo fino all'orlo.
  6. Il latte è intero di mucca, a lunga conservazione.
  7. In poco meno di un litro di latte non lascio oltre due cucchiai di fermenti vivi.
  8. Il risultato è un ottimo Kefir pochissimo acido.
Iniziate a seguire la mia procedura stagionale...vi aggiornerò quando arriverà l'inverno sul metodo di produzione adatto a quella stagione!

9 commenti:

  1. Ciao, sono il neofita (ormai neanche piu' tanto...) che ti ha scritto un paio di mesi addietro.
    Io mungo la capra due volte al di' e confeziono del Kefir con il latte fresco. Non lo pastorizzo nemmeno perche' con le dovute attenzioni igieniche, la riuscita dei formaggi mi conferma l'assenza di colibatteri.
    Tra tutte le prove che hai fatto negli anni, non hai mai provato con il latte di capra ?
    E' molto piu' acido del vaccino, e quindi anche il Kefir risulta accettabilmente dolce solo appena colato, dopodiche' acidifica rapidamente. Pero' e' perfetto per preparare lo Zaziki, ad esempio, o altre salse della cucina balcanica e mediorientale.
    Se interessa, tempo permettendo, prossimamente vi racconto un po' di cose, come le differenze con il Kefir di latte di mucca.

    Chicco

    p.s.: per quanto ne so, le differenze stagionali dipendono in gran parte dalla diversa alimentazione degli animali, dai cicli dei foraggi e da quelli biologici delle diverse fasi di lattazione.

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  2. Ottimo contributo alla migliore realizzazione del mio sogno: far conoscere il Kefir a tutti!:-) Ti ringrazio tantissimo Chicco!!
    Spero vorrai raccontare la tua esperienza, io ho acquistato del latte di capra che scade tra 30 giorni...ma non ho avuto ancora il coraggio di fare una prova! Dopo aver sperimentato il latte di soya mi sono convinta di essere troppo attaccata al gusto del kefir di latte vaccino classico.
    Ma con il tuo aiuto...penso sia ora di cambiare produzione!
    (non con tutti i kefirini, solo con parte delle eccedenze giornaliere!)
    Caro Chicco, ti invito a scrivermi anche in privato se pensi di trovarti meglio nella stesura di un pezzo utile a tutti. Ultimamente la paittaforma che ospita questo Blog tratta quasi tutti i commenti come SPAM...non voglio rischiare di perdere i tuoi preziosi consigli!
    Trovi la mia email sulla pagina INFO FERMENTI, scrivimi! Ciao

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  3. che intendi per "Il doppio delle eccedenze"?

    ciao

    Andrea

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  4. Buona sera a tutti,
    Interessante questo argomento sulla variabilità dei risultati nella produzione casalinga di Kefir di latte.
    Molto interessante il primo commento posto da Chicco sul Kefir di latte di capra,spero vivamente che abbia un seguito.
    Ho letto in più siti nel web che i "granuli di Kefir"possono essere creati dal nulla solo usando esclusivamente latte di capra e un lungo e complicato procedimento.Per questo presumo che il latte di capra abbia particolari peculiarità per quanto riguarda il Kefir;da qui il mio interesse.
    Per quanto riguarda la produzione di Kefir con latte vaccino, ritengo che le variabili che determinano la qualità finale del prodotto siano tante,ma la più importante è senza dubbio il tipo e la qualità del latte impiegato.Ho fatto anch'io molte prove con il Kefir,usando(per questa serie di prove)latte sempre dello stesso tipo(intero fresco)e della stessa marca,ma non sono riuscito a ottenere una certa costanza nel comportamento del composto durante la fermentazione e nemmeno nel sapore finale(anche se qui le differenze non sono ecclatanti)pur rispettando sempre e scrupolosamente lo stesso procedimento.A questo punto mi sono rivolto ad un esperto(espertissimo) nella caseificazione per saperne un pò di più.Il "mastro caseario"mi ha gentilmente spiegato moltissime cose sul latte vaccino;cerco ora di riassumere le più importanti:
    La qualità del latte cambia ad ogni mungitura e dipende da molti fattori,oltre ai più ovvii che sono la razza della mucca,la sua età,il suo stato fisico(anche loro prendono l'influenza e altre malattie di stagione)il periodo post-parto,il foraggio(che non è uguale nell'arco dell'anno,proprio come dice anche Chicco nel suo post) e altri ancora;ma c'è una varibile che mi ha colpito più di tutte ed è questa:il latte munto alla mattina,non è uguale al latte munto,dalla stessa mucca,nel tardo pomeriggio.La differenza è tanto importante che anche loro,i casari,devono tenerne conto nella produzione dei formaggi,specialmente quelli a lunga stagionatura(i vari grana e parmigiano).
    Certo ormai di non poter avere della materia prima(latte)con proprietà costanti,non mi preoccupo più tanto se il mio Kefir,a volte,è un pò più acido o più frizzantino o più o meno denso,se vedo la netta separazione del siero troppo presto o poco evidente oppure,a volte,per niente evidente.Continuo a produrre e consumare il mio Kefir confidando nelle sue doti salutaristiche e,addirittura, apprezzandone le piccole differenze nel gusto che riscontro di giorno in giorno(il mio Kefir non è mai "la solita minestra").
    Si è fatto tardi;buona notte a tutti.

    MALKeFiR

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  5. Stasera rispondo solo all'amico anonimo che non ha chiara l'entità delle eccedenze giornaliere...per gli amici espertissimi e generosissimi di buone informazioni...mi riservo di copiare i loro interventi nella pagina KEFIR GUEST STORY.
    Il kefir si riproduce all'infinito, ogni giorno è necessario togliere/eliminare/donare dalla produzione una piccola parte di fermenti vivi del kefir. La quantità dei ciccioli da eliminare dipende dal tipo di proporzione ottimale sulla qualse si basa la propria produzione:
    SE produciamo il kefir in un vaso da 1 chilogrammo che viene riempito da poco meno di un litro di latte e due cucchiai abbondanti di fermenti vivi...ogni 24 ore, al momento del filtraggio, dovremo eliminare circa un cucchiaino scarso di fermenti. Questa quantità va presa da piccoli pezzetti di fermenti che rimangono sul colino; piccoli pezzetti di fermenti raschiati dalla superficie del vaso...oppure tolti nettamente con un cucchiaino.
    Buonanotte a tutti, la vostra compagnia è sempre sorprendente! :)

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  6. Ciao a tutti!!!
    Sono tornato dalle ferie ed ho scongelato i ciccioli, dopo avergli dato quasi due settimane per adattarsi continuano a comportarsi diversamente da prima di congelarli e vorrei confrontare con voi le mie impressioni.
    Partiamo dalla premessa che uso ed ho sempre usato latte UHT parzialmente scremato.
    Allora, i ciccioli sono paffutelli ed in forma smagliante, quindi hanno resistito bene alle basse temperature, sono molto appiccicosi e filamentosi e come dice Fabiola l'eccedenza è aumentata.
    Il problema è che non riesco più a far separare il siero, nonostante abbia atteso anche 48h ed utilizzato vari metodi.
    Quando vado a filtrare sono costretto ad utilizzare tutto il prodotto senza poter eliminare un po' di siero.
    Il prodotto finale risulta più liquido, ma si addensa abbastanza in frigo, con un odore ed un sapore meno caratteristici del solito.
    Secondo voi rientra nella stagionalità o il freddo gli ha dato alla testa?

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  7. Buona sera a tutti.
    Questi i miei consigli per Daniele:
    Se vuoi rivedere la separazione del siero (per me NON indispensabile)mischia, per pochi secondi, il contenuto del barattolo dopo 15/18 ore dall'inizio della fermentazione(cioè da quando hai messo i granuli nel latte nuovo) e alle 24/26 ore,sempre dall'inizio della fermentazione,vedrai anche due dita di siero sul fondo del barattolo.
    Un'altro metodo è quello di filtrare velocemente il composto dopo 24 ore di fermentazione(anche se non vedi separazione di siero),rimetti subito i granuli nel barattolo(ripulito) con latte nuovo,per la nuova produzione.A questo punto metti una garza o panno pulito sul colino e riempila col prodotto che hai filtrato prima(Kefir e siero mischiati)lascia riposare 3/4/5 ore e troverai il siero limpido nel contenitore sotto il colino e il Kefir denso nel panno.
    I filamenti che vedi,ciclicamente appaiono nella produzione di Kefir(molte,come al solito,sono le cause,alcune per me indecifrabili,nel tuo caso penso sia dovuto alle 48 ore di fermentazione,che giudico decisamente troppe)quindi non ti devi preoccupare;se proprio ti da fastidio,lava i granuli,non con acqua ma con il siero dello stesso Kefir,anche se puoi benissimo farne a meno.
    Come più volte scritto da Fabiola in questo Blog,avresti dovuto risvegliare i granuli congelati con del latte intero fresco per tre o quattro giorni,come se fosse una cura rigenerante.Sei sempre in tempo a metterla in pratica.
    Spero di averti aiutato.

    Aspetto ancora che Chicco posti altre notizie sul Kefir fatto con latte di capra crudo.

    Un saluto a tutti e in particolar modo alla nostra "locandiera" Fabiola.
    MALKeFiR

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  8. il metodo pollice verde sembra interessante!
    e ora che siamo in inverno cosa si fa? :-))

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  9. La temperatura delle nostre case è adeguata alla vita del Kefir anche in inverno; specie in cucina c'è sempre un certo tepore. I fermenti potrebbero rallentare il loro ritmo riproduttivo...ma non la loro sorprendente attività di fermentazione del latte. Il pollice verde va interpretato in inverno con un minore stress per i fermenti: non devono essere sciacquati, tagliati o nutriti con latte di scarsa qualità.
    Grazie della tua partecipazione, ciao Stella :)

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