Kefir troppo acido? Segui il metodo pollice verde per il Kefir dolce

Tenere sotto controllo il sapore del Kefir di latte è la maggiore preoccupazione del produttore autonomo.
Le variabili che incidono sulla acidità del Kefir sono moltissime, difficile quasi prevederle tutte!
Per vostra fortuna potete contare sulla mia esperienza ventennale di produttrice casalinga del Kefir!
Fin dall'inizio della mia avventura con i "Kefirini" (nuova definizione per i ciccioli coniata da una lettrice del Blog: Daniela da Genova)...dicevo...fin dall'inizio nel 1991, il mio obiettivo era ottenere tanto prodotto da mangiare ogni giorno; credevo si trattasse di yogurt e miravo a far assomigliare il sapore del Kefir allo yogurt bianco Yomo di cui ero una fanatica consumatrice.
Ogni giorno studiavo i cambiamenti di sapore e facevo prove di tutti i tipi:
filtraggio veloce, filtraggio lungo;
molti ciccioli, pochi ciccioli;
Molto latte, poco latte;
Ciclo di fermentazione oltre 30 ore e ciclo non oltre le 24 ore.
Vasi in luogo buio, contenitore sul davanzale;
Fermentazione in frigo e fermentazione a temperatura ambiente;
Contenitore semi pieno e contenitore stracolmo di latte;
latte intero fresco di mucca oppure latte intero a lunga conservazione;
risciacquo dei ciccioli, non risciacquo dei ciccioli.
Insomma...le ho provate tutte!
Solo dopo molti anni e una latente rassegnazione al gusto acido del Kefir ho capito che un fattore incideva sul sapore asprigno: La stagione!
Non so se si tratta delle fasi lunari, della temperatura ambiente o del naturale risveglio con cui anche le piante rispondono alla primavera...ma certo i fermenti vivi si comportano differentemente in base alla stagione!
Il vero segreto è comportarsi con la stessa sensibilità usata nel concimare le piante e nel considerarle più o meno a rischio rispetto al gelo, alla mancanza di luce e calore del sole invernale.
Credo di poter dire senza tema di smentita che avere un pollice verde contribuisca ad una migliore comprensione delle "fasi kefiriane!!"
Capire i fermenti e cambiare abitudini nel produrre il Kefir



Per concludere intendo dire che in base alle stagioni è necessario togliere maggiori quantità di eccedenze, diminuire la durata del filtraggio e offrire ai fermenti del buon latte intero fresco di mucca come fosse un ricostituente o un concime!
Tutto questo per tenere sotto controllo il sapore...senza cambiare assolutamente le proprietà benefiche del nostro amato Kefir di latte!
Voglio cominciare oggi un esperimento con tutti voi all'ascolto!
Settembre, cadono le foglie, la temperatura scende, le giornate si accorciano...
  1. Io in questo periodo elimino il doppio delle eccedenze.
  2. Lascio che scorrano più di 24 ore ad ogni ciclo di fermentazione, attendo la comparsa del siero.
  3. Faccio un filtraggio breve e veloce.
  4. Non sciacquo i ciccioli.
  5. Il vaso è ricolmo fino all'orlo.
  6. Il latte è intero di mucca, a lunga conservazione.
  7. In poco meno di un litro di latte non lascio oltre due cucchiai di fermenti vivi.
  8. Il risultato è un ottimo Kefir pochissimo acido.
Iniziate a seguire la mia procedura stagionale...vi aggiornerò quando arriverà l'inverno sul metodo di produzione adatto a quella stagione!

Commenti

  1. Ciao, sono il neofita (ormai neanche piu' tanto...) che ti ha scritto un paio di mesi addietro.
    Io mungo la capra due volte al di' e confeziono del Kefir con il latte fresco. Non lo pastorizzo nemmeno perche' con le dovute attenzioni igieniche, la riuscita dei formaggi mi conferma l'assenza di colibatteri.
    Tra tutte le prove che hai fatto negli anni, non hai mai provato con il latte di capra ?
    E' molto piu' acido del vaccino, e quindi anche il Kefir risulta accettabilmente dolce solo appena colato, dopodiche' acidifica rapidamente. Pero' e' perfetto per preparare lo Zaziki, ad esempio, o altre salse della cucina balcanica e mediorientale.
    Se interessa, tempo permettendo, prossimamente vi racconto un po' di cose, come le differenze con il Kefir di latte di mucca.

    Chicco

    p.s.: per quanto ne so, le differenze stagionali dipendono in gran parte dalla diversa alimentazione degli animali, dai cicli dei foraggi e da quelli biologici delle diverse fasi di lattazione.

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  2. Ottimo contributo alla migliore realizzazione del mio sogno: far conoscere il Kefir a tutti!:-) Ti ringrazio tantissimo Chicco!!
    Spero vorrai raccontare la tua esperienza, io ho acquistato del latte di capra che scade tra 30 giorni...ma non ho avuto ancora il coraggio di fare una prova! Dopo aver sperimentato il latte di soya mi sono convinta di essere troppo attaccata al gusto del kefir di latte vaccino classico.
    Ma con il tuo aiuto...penso sia ora di cambiare produzione!
    (non con tutti i kefirini, solo con parte delle eccedenze giornaliere!)
    Caro Chicco, ti invito a scrivermi anche in privato se pensi di trovarti meglio nella stesura di un pezzo utile a tutti. Ultimamente la paittaforma che ospita questo Blog tratta quasi tutti i commenti come SPAM...non voglio rischiare di perdere i tuoi preziosi consigli!
    Trovi la mia email sulla pagina INFO FERMENTI, scrivimi! Ciao

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  3. che intendi per "Il doppio delle eccedenze"?

    ciao

    Andrea

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  4. Buona sera a tutti,
    Interessante questo argomento sulla variabilità dei risultati nella produzione casalinga di Kefir di latte.
    Molto interessante il primo commento posto da Chicco sul Kefir di latte di capra,spero vivamente che abbia un seguito.
    Ho letto in più siti nel web che i "granuli di Kefir"possono essere creati dal nulla solo usando esclusivamente latte di capra e un lungo e complicato procedimento.Per questo presumo che il latte di capra abbia particolari peculiarità per quanto riguarda il Kefir;da qui il mio interesse.
    Per quanto riguarda la produzione di Kefir con latte vaccino, ritengo che le variabili che determinano la qualità finale del prodotto siano tante,ma la più importante è senza dubbio il tipo e la qualità del latte impiegato.Ho fatto anch'io molte prove con il Kefir,usando(per questa serie di prove)latte sempre dello stesso tipo(intero fresco)e della stessa marca,ma non sono riuscito a ottenere una certa costanza nel comportamento del composto durante la fermentazione e nemmeno nel sapore finale(anche se qui le differenze non sono ecclatanti)pur rispettando sempre e scrupolosamente lo stesso procedimento.A questo punto mi sono rivolto ad un esperto(espertissimo) nella caseificazione per saperne un pò di più.Il "mastro caseario"mi ha gentilmente spiegato moltissime cose sul latte vaccino;cerco ora di riassumere le più importanti:
    La qualità del latte cambia ad ogni mungitura e dipende da molti fattori,oltre ai più ovvii che sono la razza della mucca,la sua età,il suo stato fisico(anche loro prendono l'influenza e altre malattie di stagione)il periodo post-parto,il foraggio(che non è uguale nell'arco dell'anno,proprio come dice anche Chicco nel suo post) e altri ancora;ma c'è una varibile che mi ha colpito più di tutte ed è questa:il latte munto alla mattina,non è uguale al latte munto,dalla stessa mucca,nel tardo pomeriggio.La differenza è tanto importante che anche loro,i casari,devono tenerne conto nella produzione dei formaggi,specialmente quelli a lunga stagionatura(i vari grana e parmigiano).
    Certo ormai di non poter avere della materia prima(latte)con proprietà costanti,non mi preoccupo più tanto se il mio Kefir,a volte,è un pò più acido o più frizzantino o più o meno denso,se vedo la netta separazione del siero troppo presto o poco evidente oppure,a volte,per niente evidente.Continuo a produrre e consumare il mio Kefir confidando nelle sue doti salutaristiche e,addirittura, apprezzandone le piccole differenze nel gusto che riscontro di giorno in giorno(il mio Kefir non è mai "la solita minestra").
    Si è fatto tardi;buona notte a tutti.

    MALKeFiR

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  5. Stasera rispondo solo all'amico anonimo che non ha chiara l'entità delle eccedenze giornaliere...per gli amici espertissimi e generosissimi di buone informazioni...mi riservo di copiare i loro interventi nella pagina KEFIR GUEST STORY.
    Il kefir si riproduce all'infinito, ogni giorno è necessario togliere/eliminare/donare dalla produzione una piccola parte di fermenti vivi del kefir. La quantità dei ciccioli da eliminare dipende dal tipo di proporzione ottimale sulla qualse si basa la propria produzione:
    SE produciamo il kefir in un vaso da 1 chilogrammo che viene riempito da poco meno di un litro di latte e due cucchiai abbondanti di fermenti vivi...ogni 24 ore, al momento del filtraggio, dovremo eliminare circa un cucchiaino scarso di fermenti. Questa quantità va presa da piccoli pezzetti di fermenti che rimangono sul colino; piccoli pezzetti di fermenti raschiati dalla superficie del vaso...oppure tolti nettamente con un cucchiaino.
    Buonanotte a tutti, la vostra compagnia è sempre sorprendente! :)

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  6. Ciao a tutti!!!
    Sono tornato dalle ferie ed ho scongelato i ciccioli, dopo avergli dato quasi due settimane per adattarsi continuano a comportarsi diversamente da prima di congelarli e vorrei confrontare con voi le mie impressioni.
    Partiamo dalla premessa che uso ed ho sempre usato latte UHT parzialmente scremato.
    Allora, i ciccioli sono paffutelli ed in forma smagliante, quindi hanno resistito bene alle basse temperature, sono molto appiccicosi e filamentosi e come dice Fabiola l'eccedenza è aumentata.
    Il problema è che non riesco più a far separare il siero, nonostante abbia atteso anche 48h ed utilizzato vari metodi.
    Quando vado a filtrare sono costretto ad utilizzare tutto il prodotto senza poter eliminare un po' di siero.
    Il prodotto finale risulta più liquido, ma si addensa abbastanza in frigo, con un odore ed un sapore meno caratteristici del solito.
    Secondo voi rientra nella stagionalità o il freddo gli ha dato alla testa?

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  7. Buona sera a tutti.
    Questi i miei consigli per Daniele:
    Se vuoi rivedere la separazione del siero (per me NON indispensabile)mischia, per pochi secondi, il contenuto del barattolo dopo 15/18 ore dall'inizio della fermentazione(cioè da quando hai messo i granuli nel latte nuovo) e alle 24/26 ore,sempre dall'inizio della fermentazione,vedrai anche due dita di siero sul fondo del barattolo.
    Un'altro metodo è quello di filtrare velocemente il composto dopo 24 ore di fermentazione(anche se non vedi separazione di siero),rimetti subito i granuli nel barattolo(ripulito) con latte nuovo,per la nuova produzione.A questo punto metti una garza o panno pulito sul colino e riempila col prodotto che hai filtrato prima(Kefir e siero mischiati)lascia riposare 3/4/5 ore e troverai il siero limpido nel contenitore sotto il colino e il Kefir denso nel panno.
    I filamenti che vedi,ciclicamente appaiono nella produzione di Kefir(molte,come al solito,sono le cause,alcune per me indecifrabili,nel tuo caso penso sia dovuto alle 48 ore di fermentazione,che giudico decisamente troppe)quindi non ti devi preoccupare;se proprio ti da fastidio,lava i granuli,non con acqua ma con il siero dello stesso Kefir,anche se puoi benissimo farne a meno.
    Come più volte scritto da Fabiola in questo Blog,avresti dovuto risvegliare i granuli congelati con del latte intero fresco per tre o quattro giorni,come se fosse una cura rigenerante.Sei sempre in tempo a metterla in pratica.
    Spero di averti aiutato.

    Aspetto ancora che Chicco posti altre notizie sul Kefir fatto con latte di capra crudo.

    Un saluto a tutti e in particolar modo alla nostra "locandiera" Fabiola.
    MALKeFiR

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  8. il metodo pollice verde sembra interessante!
    e ora che siamo in inverno cosa si fa? :-))

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  9. La temperatura delle nostre case è adeguata alla vita del Kefir anche in inverno; specie in cucina c'è sempre un certo tepore. I fermenti potrebbero rallentare il loro ritmo riproduttivo...ma non la loro sorprendente attività di fermentazione del latte. Il pollice verde va interpretato in inverno con un minore stress per i fermenti: non devono essere sciacquati, tagliati o nutriti con latte di scarsa qualità.
    Grazie della tua partecipazione, ciao Stella :)

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  10. Nel Kefir come in tutti i latti fermentati, ci sono dei batteri da allevare, nel kefir c'è anche un lievito che utilizza il lattosio e lo trasforma in alcool etilico mentre i batteri trasformano in acido acetico e lattico.Quindi il segreto è conoscere le curve di crescita di questi batteri e del lievito, l'utilizzo dei nutrienti (il latte) senza antibiotici o conservanti, e della concorrenza di altre specie batteriche (presenti nel latte fresco) e/o contaminanti dall'ambiente esterno. In questo caso impossibile da farsi se non in ambiente perfettamente asettico e sterile.Ora detto niente!! Inoltre non esiste solo una sola specie di batterio ma intere famiglie di lattobacilli, di lattococchi e streptococchi, e di lieviti tipo Candida kefir, ecc, ecc, Quindi gestirlo è una magia, e si puo fare solo con l'esperienza, basta sapere che è un qualcosa che è vivo e ogni volta con poca differenza uscirà qualcosa di diverso.

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    1. Mi piace moltissimo la tua descrizione analitica del processo che avviene nella formazione del Kefir di latte. Ti ringrazio per aver sottolineato che l'esperienza è fondamentale nella gestione di questa magia naturale e che si tratta di avere a che fare con qualcosa di vivo, sempre mutevole per sua intrinseca natura! Grazie per aver condiviso pubblicamente la tua opinione, certamente dettata da una lunga esperienza personale, così come è la mia (iniziata e mai interrotta dal 1991). Buon Kefir a te!!

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    2. Si mantiene + in ripostiglio al fresco o in cucina al caldo.grazie

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    3. I fermenti vivi immersi nel latte durante tutto il ciclo di fermentazione stanno meglio in cucina al caldo alla temperatura ambiente non superiore ai 26° gradi. Il Kefir di latte estratto dopo ogni ciclo di fermentazione (senza i fermenti vivi) deve essere conservato in frigo se non consumato subito a temperatura ambiente. Spero di averti dato le informazioni che cercavi, ti auguro tanta buona salute! Ciaoo

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  11. Quindi il gusto acido del kefir,(non ho mai separato il siero) è sinonimo di un buon kefir?
    Oppure meglio togliere il siero?

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    1. Il gusto acido del Kefir è abbastanza normale visto che si tratta della fermentazione del latte attraverso l'azione di batteri vivi (fermenti vivi del Kefir). Per mia esperienza personale, togliendo la maggior parte del siero si ottiene un composto denso poco acido, quasi dolce, da mangiare tranquillamente senza dolcificanti. La vera differenza però sta nei benefici sulla salute derivati dal consumo quotidiano di questo composto denso straordinario. I benefici si ottengono sia dal composto poco acido che dal composto denso acidulo e frizzante (derivato da una produzione giornaliera non esattamente precisa e attenta alle proporzioni ottimali). Quindi non è il siero da solo a rendere il Kefir più acido del necessario. Il Kefir può diventare acido se non ci si attiene a diverse regole nella produzione...ma rimane portentoso per la salute, anche se non apprezzabile come sapore per i gusti normali delle persone. In pratica anche chi produce il Kefir distrattamente, senza tenere conto dei tempi di fermentazione e delle proporzioni ottimali tra latte e fermenti, può ottenere i benefici sulla salute...ma non il gradimento al palato (se non si sopportano i cibi acidi!!). Il mio consiglio è: togli il siero, cambia il latte regolarmente, togli le eccedenze di fermenti, usa un buon latte intero fresco e goditi il cibo delizioso che ti aumenterà contemporaneamente anche le difese immunitarie!! Non esiste niente di simile al mondo! Ti auguro tanta salute, ciaoo

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  12. Buonasera io sono Teresa,anch'io ho iniziato a produrre il kefir ma credo di sbagliare qualche passaggio.Inanzitutto lo metto nella parte più bassa del frigo la mattina o lo filtro la mattina del giorno dopo.
    Uso 70 gr di fermenti com 500 ml di latte parzialmente scremato. Il sapore però nn mi piace xché lo sento molto alcolico,acido e nn è denso.In più ho sempre la pancia molto gonfia e ho paura che questo gonfiore sia dovuto all'assunzione del kefir. I fermenti inizialmente raddoppiarono e l'eccesso lo buttai. Da 15 giorni invece il peso è sempre uguale e visto il risultato poco soddisfacente del kefir ho paura che siano andati a male.Come posso fare x capirlo:?Grazie mille.

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    1. Ciao Teresa nuova produttrice di Kefir! Leggo che segui un metodo diverso dal mio, con fermenti vivi del Kefir diversi dai miei. Visto che non sei soddisfatta del sapore e degli effetti del tuo Kefir di latte, non posso che consigliarti di modificare il tuo modo di produrre il Kefir e vedere se migliora il sapore e si sgonfia la pancia!! E' molto strano che i tuoi fermenti vivi abbiano smesso di crescere giorno dopo giorno. Probabilmente le temperature basse del frigo stanno ritardando la completa trasformazione del latte in Kefir. I fermenti vivi si nutrono di buon latte intero fresco se tenuti ad una temperatura ambiente tra i 20 e i 26 gradi. Togli il tuo contenitore dal frigo e dai da mangiare ai fermenti il latte più ricco di proprietà organolettiche. Vedrai che in pochi giorni otterrai un composto ben separato e con il giusto filtraggio avrai tanto buon Kefir denso da mangiare. I tuoi 70 grammi di fermenti vivi hanno bisogno di almeno tanto latte quanto ne entra in un contenitore da 1 chilogrammo. Ora stanno soffrendo per via delle proporzioni sbagliate, per via del latte parzialmente scremato (quindi povero di nutrienti) e anche per le basse temperature del frigo...è forse un po' troppo per pretendere di ottenere del sano e buon Kefir da mangiare!! Ti auguro tanta salute con il tuo Kefir di latte!, ciaoo

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  13. Anche a me viene un kefir un po' troppo acido..lo faccio con latte intero uht. Se lo frullo con un mestolino a 12 ore mi si separa totalmente il siero dalla parte densa e quando vado a passarlo temo che strapazzo un po' troppo i "bacherozzi'. Come fate quando lo colate per non sciuparli?

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    1. Fai bene a preoccuparti di non strapazzare troppo i tuoi...bacherozzi (mi sembra una espressione divertente ma inadatta per definire gli agglomerati di fermenti vivi del Kefir). Ricordati però che i fermenti vivi del Kefir sono naturalmente forti e capaci di sopportare molte situazioni tipiche della produzione fatta in casa, ad esempio: sbalzi di temperatura, invecchiamento del latte in cui sono immersi e anche la nostra eccessiva ansia nel disturbarli mescolandoli tra un ciclo di fermentazione e l'altro! Non è necessario intervenire prima delle 24/30 ore dall'ultimo cambio del latte! Il siero si separa da solo, senza il nostro aiutino. Se pensi di mettere troppa energia nel liberare i fermenti vivi dal composto che si mangia, agisci con più delicatezza, ma cerca comunque di estrarre tutto il Kefir che puoi prima di aggiungere nuovo latte intero fresco nelle proporzioni ottimali (secondo il mio metodo collaudato). I fermenti vivi del Kefir non si sciupano, eventualmente soffrono se li nutri con un latte parzialmente scremato o addirittura totalmente scremato. La sofferenza dei fermenti può portare anche un eccessivo cambiamento del sapore...proprio come tu stai notando. Cerca in questo Blog la sezione video e guarda come suggerisco di filtrare il siero, sono certa troverai spunto per perfezionare le tue manovre. Ti auguro tanta salute con il tuo Kefir di latte, continua ad appassionarti sempre di più nella cura e nell'attenzione che dimostri verso i tuoi fermenti vivi del Kefir! Ciaoo

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