6 miti da sfatare sul Kefir di latte fatto in casa
Voglio fare chiarezza su almeno 6 miti da sfatare quando si produce in casa il Kefir di latte. E' necessario seguire indicazioni sperimentate in modo tale da evitare di rovinare i fermenti vivi e mandare a monte la produzione quotidiana. Quando si inizia l'avventura con il Kefir di latte tutto sembra semplice e lineare, ma dietro l'angolo c'è l'incognita che potrebbe far crollare ogni certezza sulle proprie capacità di portare avanti le manovre della gestione e cura dei fermenti vivi.
6 Miti da sfatare definitivamente:
Puoi fugare i tuoi dubbi e rallegrarti della fortuna di conoscere il Kefir!
Continua a leggere!....
- La forma dei fermenti vivi
- Il tempo di fermentazione
- Le calorie del Kefir
- La qualità del latte per fare il Kefir
- Il sapore del Kefir
- La contaminazione dei materiali
1) LA FORMA DEI FERMENTI VIVI
I fermenti vivi del Kefir sono organismi vivi e proprio per questo si evolvono e cambiano continuamente. A volte si uniscono in grossi agglomerati, altre volte diventano minuscoli puntini bianchi. Non si può fare niente per evitare il cambiamento della forma. La qualità dei fermenti vivi non dipende dalla forma.
2) IL TEMPO DI FERMENTAZIONE
I fermenti vivi immersi nel latte iniziano subito a trasformarlo in ciò che dopo 24/30 ore potremo chiamare Kefir di latte. Nell'arco di una giornata intera avviene un grande e sostanziale cambiamento del latte. Interrompere la fermentazione prima delle 24 ore significa ottenere un composto misto al latte e per questo più liquido e dal sapore che ricorda il latte. Lasciare i fermenti nello stesso latte per più di 30 ore significa ottenere un Kefir maturo, con molto siero e poco composto da estrarre. L'invecchiamento dei fermenti vivi immersi nello stesso latte oltre il necessario, porta ad un cambiamento del sapore che diventa più aspro e frizzante.
3) LE CALORIE DEL KEFIR
Mangiare il Kefir di latte puro, senza aggiungere alcun tipo di dolcificante, apporta le stesse calorie del tipo di latte usato nella fermentazione. Ne più, ne meno.
4) LA QUALITA' DEL LATTE PER FARE IL KEFIR
I fermenti vivi agiscono e trasformano qualsiasi tipo di latte fino a quelli più acquosi...e anche con l'acqua! La migliore qualità del latte garantisce un Kefir dal sapore corposo quasi dolce e dalle proprietà benefiche più elevate. Il latte vaccino intero fresco pastorizzato UHT è sicuramente il top per i fermenti vivi. Simile al latte vaccino è il latte di capra, mentre tutti gli altri tipi di latte indeboliscono i fermenti in modo irreversibile, fino a farli deperire definitivamente in una produzione continuativa di almeno un mese. Si ottiene comunque un composto, ma non ci si può aspettare benefici sulla salute, quanto un semplice cibo derivato dal latte (formaggio fresco).
5) IL SAPORE DEL KEFIR
Il prodotto della fermentazione può essere quasi dolce o aspro in base a fattori diversi. Imparare a controllare tutti i fattori che concorrono al risultato più gradito è fondamentale nella produzione del Kefir di latte fatto in casa. Rimane imponderabile una normale oscillazione del sapore del Kefir, essendo creato da batteri vivi e curato da esseri umani (non macchine industriali). Un sapore poco gradevole del Kefir NON diminuisce la qualità organolettica del composto. Il Kefir aspro fa bene alla salute come quello dolce e amabile.
6) LA CONTAMINAZIONE DEI MATERIALI
Tutti gli arnesi utilizzati nella produzione del Kefir di latte devono essere puliti e privi di impurità. Evitare utensili in legno e ferro, senza mettere sotto accusa l'acciaio inox dei cucchiai e del colino. Il rischio di contaminazione è inesistente in una cucina mediamente pulita. Non occorre sterilizzare tutto ciò che viene in contatto con i fermenti vivi i quali reagiscono se lasciati troppo a lungo con lo stesso latte o se dimenticati addirittura a secco di latte! Le reazioni batteriche cambiano il colore dei fermenti vivi ed emanano un cattivo odore, quello tipico dei formaggi fermentati. I fermenti sono organismi viventi adattabili a quasi qualsiasi ambiente e materiale. Per questo esistono da tempo immemorabile, resistendo a condizioni igieniche primordiali.
Ciao, Innanzitutto Complimenti per il blog, è molto molto interessante. Ho appena iniziato la produzione di kefir ma devo dire che per il momento non sono riuscita a ottenere dei buoni risultati. La prima volta l'ho lasciato 24 ore nel latte ed è diventato Sì molto cremoso Ma assolutamente molto molto acido. La seconda volta è anche la terza l'ho lasciato 24 Ore ma in questo caso è vero che sembrava ci fosse un po' di siero ma in realtà quando l'ho rovesciato per filtrarlo con il Colino mi è scesa una grossa quantità di latte. Quindi evidentemente l'ho filtrato un po' troppo presto. Mi daresti qualche indicazione su Come capire quando posso filtrarlo, senza che diventi veramente acidissimo? Grazie infinite.
RispondiEliminaIl giusto tempo di fermentazione del latte da parte dei fermenti vivi del Kefir è solo uno dei fattori determinanti per produrre un Kefir poco acido, quasi dolce, in quantità stabile. Quando si inizia l'avventura della produzione in casa è difficile rendersi conto della incredibile e continua moltiplicazione dei fermenti vivi. Si tende a non eliminare nessun cicciolo da un ciclo all'altro e questo fa sballare le proporzioni ottimali tra latte e fermenti vivi (prima causa del sapore acido del Kefir). La comparsa del siero ben separato non sempre è la dimostrazione di una perfetta e completa fermentazione del latte; così come l'assenza del siero non dimostra al 100% che il Kefir non sia pronto per il filtraggio. Cerca di mantenere le proporzioni ottimali, togliendo ogni giorno le normali eccedenze di fermenti vivi, prima di avviare un nuovo ciclo di fermentazione. Non lasciare i ciccioli nello stesso latte oltre le 24/30 ore anche se non vedi il siero. Avvia il filtraggio e se cade quello che tu chiami latte, recuperalo tutto, aggiungendolo delicatamente sopra al composto dentro al colino. Vedrai che lentamente uscirà del siero trasparente attraverso le maglie strette del tuo colino. Ci vorrà qualche ora, ma otterrai un composto senza troppo siero. Perfino un filtraggio veloce potrebbe essere la causa di un sapore non proprio amabile. Con l'esperienza imparerai a riconoscere la quantità di siero che è meglio togliere prima di iniziare a strizzare i fermenti per dividerli dal composto da mangiare (sempre che tu non voglia bere il Kefir come una bevanda). In questo periodo dell'anno (autunno inverno) le temperature medie in cucina oscillano tra i 19/21 gradi e la fermentazione sembra leggermente rallentare, ma non nel risultato perfetto che si ottiene nelle 24/30 ore. A volte i ciccioli sembrano meno rigogliosi, a volte il siero è meno separato, ma i fermenti vivi non si fermano mai, quindi usa tempi costanti, proporzioni adeguate, ottimo latte intero fresco e goditi tutti i benefici di un consumo giornaliero del tuo Kefir di latte. Grazie per le tue domande, ti auguro tanta salute, ciaoo!
Eliminaciao Fabiola, curiosita, come mai consigli il latte uht? ho sempre pensato che usare il latte piu fresco fosse benefico per I grani.
RispondiEliminaciaoo
Ho usato diversi tipi di latte per produrre il mio Kefir, fino a trovare quello più adatto ai fermenti vivi (appartenenti sempre allo stesso ceppo dal 1991 e mai congelati). Per molti anni ho usato il latte intero a lunga conservazione perché mi faceva comodo avere una scorta di latte in casa. Quando finalmente mi sono apparsi evidenti i benefici sulla salute e ho dedotto che nulla altro nella mia dieta quotidiana poteva aver inciso su certi risultati sorprendenti...ho iniziato a studiare la questione del latte migliore per il mio Kefir. Mentre mi ponevo le prime domande sul da farsi, ho scoperto che si parlava di Kefir in tutto il mondo e la maggior parte degli studi scientifici consigliavano l'uso del latte crudo (Non pastorizzato, quindi non UHT). Ti invito a leggere ovunque la differenza tra il latte crudo appena munto e il latte intero pastorizzato fresco UHT. Scoprirai che è sconsigliato e addirittura vietato fare uso del latte crudo SE non si è in grado di stabilire la freschezza del latte crudo e la sua diretta provenienza. Non vivendo in una fattoria e non avendo accesso diretto al latte crudo, ho deciso di fare uso del latte intero fresco UHT che si trova nei supermercati, nel frigo con scadenza di 4 giorni. In questo modo sono certa di usare un latte ideale per i fermenti vivi e per l'uso umano di chi vive in città come me. Ho messo alla prova diversi prodotti tra cui il latte Polenghi, Tre Valli, Granarolo e il latte intero fresco della COOP. In generale vanno bene tutti...tranne il Granarolo fresco intero che ai miei fermenti vivi non piace affatto...non so spiegarti il perché, ma è così! Il Latte fresco intero è sicuramente il più benefico per i grani, il latte intero fresco è UHT nel senso che è bollito una sola volta nelle prime 24 ore dalla mungitura. Questa unica bollitura di sicurezza elimina eventuali batteri non sicuri per l'essere umano e rende il latte fresco NON PIU' CRUDO. Spero di averti dato le spiegazioni che volevi...cerca in rete e controlla se ho detto giusto o no...meglio sempre verificare, nessuno è infallibile...io sono solo una casalinga, non un dottore! Ti auguro il meglio, specie in questo terribile periodo e nel futuro incerto che ci attende tutti, ciaooo
Eliminagrazie Fabiola, sono d accord con quello che hai scritto, pensavo uht a lunga conservazione, quello che si conserva fouri dal frigo. ho provato vari tipi di latte [anche cammello, I grani lo detestano] fino a trovare quello preferito dai grani. Ciaoo
EliminaVorrei chiedere come mai quando colo i granuli di kefir (con colino di plastica) nel kefir ottenuto vedo dei piccolissimi granellini bianchi...qualcuno mi sa dire come mai? Forse sbaglio qualcosa o è normale così....grazie
RispondiEliminaSe i tuoi granuli di Kefir sono suddivisi in piccole parti, è probabile che alcune di esse passino attraverso le maglie del tuo colino. Prova ad usare un colino con maglie molto strette o a fare un secondo filtraggio con un panno pulito. La divisione dei fermenti vivi in piccole parti è normale. Cerca di togliere le più piccole ad ogni nuovo filtraggio, considerandole eccedenze da eliminare per mantenere sempre le proporzioni ottimali tra grani e latte intero fresco. Ciao, spero di averti dato le informazioni che cercavi. Buona salute a te con il tuo Kefir di latte!
EliminaBuongiorno Fabiola, grazie per le informazioni interessanti che ci dai
RispondiEliminaHo due domande,
È possibile che sia il kefir a provocare flatulenze?
Se mi devo assentare da casa per un po', posso mettere il kefir in frigo per rallentare la proliferazione? Grazie!
Per rallentare la proliferazione dei fermenti vivi del Kefir è una buona idea mettere in frigo i fermenti immersi in molto latte intero a lunga conservazione. Meglio però non lasciarli oltre una settimana in questo stato. Per bloccare la crescita e quindi la produzione di Kefir è indicato congelare i fermenti vivi per scongelarli attentamente entro un mese. Cerca nel Blog, ho scritto come conservare i fermenti e riattivarli senza perdere la loro forza iniziale. Mangiare Kefir denso ogni giorno non ha controindicazioni sulle persone senza patologie pregresse conclamate. Consiglio sempre di non dare la colpa al Kefir di qualsiasi cambiamento che notiamo nel nostro corpo. Il Kefir migliora le situazioni e addirittura sana diversi disturbi! Forse il Kefir sta mettendo in evidenza un problema legato alla dieta o alla sedentarietà o ad uno stato di stress. Davvero non riesco a dirti di smettere il Kefir per vedere se migliori...mai smettere di mangiare il Kefir! Prova a togliere più siero e a mangiarne non più di 200 grammi al giorno denso e compatto. Ti auguro tanta salute con il Kefir di latte, ciao.
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