I fermenti del kefir di latte non sono pigri!

Produrre in casa del buon Kefir di latte ogni giorno significa dar da mangiare ai fermenti di Kefir puntualmente del latte intero in quantità variabile.
Il latte intero può essere fresco o anche a lunga conservazione, non ci sono regole fisse o controindicazioni...i fermenti però gradiscono di più il latte intero fresco poichè evidentemente più ricco di proprietà organolettiche. A tal proposito vi invito a leggere l'intero articolo che tratta del latte e dei suoi componenti che ho trovato sul web, mentre qui riporto solo uno stralcio dedicato alla qualità del latte:

"Le qualità del latte dipendono da molti fattori: la razza dell'animale, la sua età e il suo stato di salute, l'alimentazione, il periodo dell'anno i più importanti.
Il latte che troviamo in commercio è standardizzato come quantità di grassi (3.6%), omogeneizzato, pastorizzato o sterilizzato.
Il latte può essere pastorizzato (latte fresco) o sterilizzato (latte UHT o a lunga conservazione). Il primo ha caratteristiche organolettiche molto superiori, grazie al trattamento termico più blando, ed è da preferire rispetto al secondo che a causa della alte temperature di sterilizzazione, prende il sapore di "cotto".
Il latte fresco ha un sapore standard, anche da una marca all'altra, lo stesso non vale per il latte UHT, che viene prodotto anche da aziende minori e talvolta ha un gusto pessimo, sembra davvero acqua sporca.
Non ci sono grosse differenze dal punto di vista nutrizionale, la scelta tra latte fresco e UHT deve essere guidata solo dai gusti personali. Per evitare frodi, come l'annacquamento, o eventuali residui di sostanze nocive somministrate agli animali, è bene scegliere sempre il latte di grandi aziende o aziende di fiducia, ancora meglio affidarsi al latte di alta qualità."

Ciao,
sono anch’io un assiduo produttore/consumatore di Kefir di latte. Mi viene bene, molto buono, denso. Ho notato però che i miei fermenti crescono molto lentamente, tanto che vorrei regalarli ad un sacco di gente che me li chiede ma praticamente in oltre 5 mesi di produzione non sono neppure raddoppiati di volume. Com’è possibile? E’ la temperatura calda estiva che ne inibisce la crescita, oppure mi è capitata un colonia di fermenti pigri? A voi quanto crescono ‘sti fermenti?! E perché li chiamate “giganti”?
PS: ad aprile organizzai un viaggio a Londra di 7 gg. così ho pensato di mettere in frigo il solito barattolo a fermentare... al ritorno SORPRESA!!! Un kefir così buono e cremoso non l'avevo mai mangiato!! E zero siero!! MERAVIGLIOSO! Immagino però che non si possa produrne di continuo con questa tecnica perché in frigo ci sono 3 o 4 gradi e a quelle temperature secondo me prima o poi morirebbe...

*******La mia Risposta a F.********

Ciao F., mi fa piacere che condividi la passione e il consumo del Kefir di latte! Non ho mai sentito parlare di fermenti pigri ma solo di latte non particolarmente adatto a farli crescere con un certo ritmo.
Hai provato a dare da mangiare ai tuoi fermenti del buon latte intero fresco UHT? Prova per almeno una settimana cambiando il latte ogni giorno dopo 24 ore di fermentazione...può darsi che vedrai i tuoi fermenti...ringalluzziti e raddoppiati di volume! Oppure se già usi un buon latte intero puoi provare a cambiare le proporzioni tra latte e fermenti nel vaso che li contiene. Se li metti a bagno in troppo latte è ovvio che pochi fermenti non ce la fanno a digerirlo tutto in appena 24 ore! I miei fermenti di Kefir di latte operano in un vaso da 1 chilo e quelli che ci lavorano dentro sono un agglomerato che supera di poco due cucchiai colmi.
Anche io ho provato a farli fermentare in frigo ma non ho visto risultati esaltanti e sono tornata alla mia abitudine di tenere i vasi col Kefir nella dispensa al buio...a temperatura ambiente!
Se hai letto che chiamo i miei fermenti giganti è perchè a fasi alterne crescono in modo straordinario, diventando quasi difficile separarli dal composto commestibile e denso.
Ho visto sul web varie foto dei grani di Kefir; sembrano tutti gnocchetti raggomitolati mentre i miei io li descriverei meglio come degli straccetti dai bordi irregolari. Quando diventano giganti possono superare la larghezza e la lunghezza di un cucchiaino...ma il prodotto finale resta invariato: ottimo e abbondante!

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Continuate a scrivermi...il mio Kefir non chiude per ferie! Sarebbe un controsenso da parte mia!
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Non perdete i prossimi articoli...ci sono ancora tanti lactobacilli contenuti nel Kefir di cui parlare.