Cosa mangia il kefir di latte

Oggi riporto una parte del testo di una mia mail in risposta ad un lettore curioso e pieno di dubbi. Spero con ciò di comunicare quanto sia vivo il dialogo intorno al tema del Kefir di latte...qui e in altri miei Blog.
Invito chi volesse saperne di più ad utilizzare i commenti pubblici per ottenere una immediata attenzione e un ritorno costante all'aggiornamento del Blog Tutto sul Kefir di latte
C. mi scrive:
Ciao,mi chiamo C. , sono di R. ,circa 8 mesi fa, una erborista mi ha regalato dei granuli di Kefir. Solo che lei per 30 anni ogni giorno prima di metterli nel latte nuovo gli dava una sciacquata sotto al rubinetto.
Ho letto che alcune cose l'acqua le distrugge. Io in questi 8 mesi non li ho mai sciacquati. I granuli che ho adesso sono i figli dei figli ecc...di quelli che mi ha dato l'erborista.
Secondo te quelle sostanze che l'acqua potrebbe aver distrutto, questi "figli" trattati bene le avranno riformate?
Io metto in mezzo litro di latte parzialmente scremato circa 100 grammi di Kefir lo tengo al buio e sulla superficie si forma una specie di pellicola che poi mescolando con un cucchiaio si amalgama nel latte sotto, come densità assomiglia a uno yogurt da bere, tu hai gli stessi risultati? Secondo te sbaglio qualcosa?
Nel caso le sostanze distrutte dall'acqua non si dovessero riformare per averne un po dei tuoi cosa devo fare? Se volessi venirli a prendere di persona con un barattolo di vetro e mezzo litro di latte a lunga conservazione, posso?

La mia risposta:
Salve C. , mi fa piacere leggere che qualcuno in giro produce il Kefir amorevolmente! Se hai letto un po' del mio blog: Magico Kefir ti sarai accorto che io li uso dal lontano 1991 e in questi anni ne ho fatti di esperimenti!
C'è stato un tempo in cui anche io li risciacquavo dopo 24 ore e prima di reimmergerli nel nuovo latte. Qualche anno fa ho smesso perchè ho visto che l'acidità non diminuiva e cercando di togliere il più possibile il sapore acidulo ho provato a non stressarli tanto.
Però la patina di cui tu parli io la toglievo col cucchiaio e non la amalgamavo. In questo modo piano piano ho ottenuto un composto sempre più amabile e delicato.
Il mio Kefir assomiglia di più alla panna cotta leggermente frizzante: è denso perchè filtro goccia a goccia il siero e mangio esclusivamente la crema che riesco a estrarre, liberando i granuli con un movimento continuo del cucchiaio sul colino a maglie strette. In breve ti ho riassunto tutta la manovra base.
La scelta del latte da usare è assolutamente libera; in qualche periodo uso il latte intero fresco e vedo che i granuli diventano enormi ammassi.
Normalmente invece uso il latte intero a lunga conservazione anche se col tempo i granuli diminuiscono la loro grandezza e diventano minuscoli ciccetti.
Non uso mai il latte parzialmente scremato perchè il risultato è più acquoso nel gusto e mi sembra meno ricco di elementi benefici.
D'altra parte ho capito che il Kefir cambia a seconda di quello che gli do da "mangiare"...per questo motivo ogni tanto gli cambio dieta. I fermenti sono forti e sani, temono solo di rimanere a secco di latte!
Da un po' di tempo ho iniziato a spedire alcuni grammi del mio Kefir; mi dicono che arriva sano e salvo e che riprende a crescere ovunque sia giunto! Ormai non invito più a raggiungermi col vaso di vetro per avere a mano i miei fermenti...la posta sembra funzionare bene.
Se ottieni un composto denso e il barattolo non rimane grasso significa che i tuoi fermenti lavorano bene, piuttosto cambia il latte per un periodo e li vedrai molto più ricchi e vegeti!