Il latte migliore produce il kefir più buono

Nello scambio di mail essenziale tra me e gli utenti che approdano nel Blog Tutto sul Kefir di latte trovo sempre nuovi spunti per spiegare meglio quali sono le condizioni ideali per far crescere sani e forti i fermenti che producono il Kefir di latte.
A volte  le domande provengono da chi sta aspettando di cominciare la produzione e mi ha fatto richiesta di un po' dei miei fermenti, altre volte sono i commenti pubblici lasciati a margine degli articoli a contenere esperienze diverse dalla mia da mettere a confronto.
Poichè sulla produzione e sul procedimento di crescita dei fermenti non esistono formule magiche o scientifiche, credo sia importante divulgare il più possibile questi temi.

Ecco cosa mi scrive M.:

"Immagino, appena riceverò i fermenti, di doverli mettere subito subito nel latte a temperatura ambiente giusto? Per le prime volte va bene UHT intero oppure è meglio il fresco? E in quanto latte devo mettere i fermenti per le prime volte? Da subito in un litro o è troppo?"

Le mie risposte ad M. sono consigli utili a chi possiede pochi fermenti inziali o ne ha gettati via troppi!

"Per quanto riguarda il latte direi che intero fresco (quindi freddo) andrebbe a meraviglia per riattivare i fermenti e farli subito crescere di volume. Se però preferisci usare il latte intero a lunga conservazione credo che i fermenti si accontenteranno anche se dovrai attendere qualche giorno di più prima di vederli crescere e ottenere più kefir da mangiare.
La proporzione tra latte e fermenti non dovrebbe essere troppo grande perchè significherebbe dover aspettare più di 24 ore prima che pochi fermenti abbiano fermentato MOLTO latte.
Quindi ti conviene mettere i pochi fermenti in un vaso o brocca o bicchierone che tenga mezzo litro di latte circa.
Aumenterai la quantità di latte solo dopo alcuni giorni che avrai fatto il filtraggio (ogni 24 ore o poco più). I primi giorni non occorre che aspetti di vedere il siero ben diviso, cambia il latte ogni 24 ore e lascia riposare al buio semicoperto. Poi ti accorgerai che avverrà la netta separazione e allora potrai decidere di aumentare le proporzioni.
Nel frattempo quando filtri i fermenti più o meno liberati dal siero puoi assaggiare il poco kefir che verrà prodotto ma non ti preoccupare del volume dei fermenti, dell'odore che emanano o del siero...all'inizio si tratta di riattivarli e di creare le giuste proporzioni per una armoniosa produzione del kefir.
Non stressare i fermenti con manovre troppo violente: non tagliare i ciccioli, non lasciarli senza latte, non lasciarli tutta la notte a filtrare il siero.
Il primo obiettivo è farli crescere fino ad averne almeno 2 cucchiai...abbi pazienza!
La velocità dellla loro crescita dipende molto dal tipo di latte che gli dai da mangiare, quindi pensaci bene se è il caso o meno di affrontare lo scomodo e la spesa di qualche bottiglia di latte intero fresco!"



Stamattina mentre sistemavo il Kefir dopo il filtraggio mi sono resa conto che a casa mia abbiamo quasi sempre tre tipi di latte:

1) Latte parzialmente scremato per la colazione.
2) Latte intero a lunga conservazione per il mantenimento dei fermenti.

3) Latte intero fresco per una curetta ricostituente perdiodica dei fermenti*

(*)Ovviamente si tratta degli stessi fermenti del Kefir che spedisco a chi me ne fa richiesta!

Ringrazio tutti per i commenti, le mail e la serietà con la quale trattate l'argomento Kefir; la foto di oggi dimostra quanto ci tengo ai miei fermenti...e a tutti voi!