Tempo di posa necessario alla creazione del kefir di latte
Quanto tempo impiegano i fermenti a digerire tutto il latte intero in cui sono immersi? Questa è una bella domanda per tutti i produttori di Kefir. I fermenti si nutrono del latte intero fresco o parzialmente scremato in modo diverso e in tempi differenti a seconda di alcune variabili fondamentali.
Vediamo insieme queste variabili nello specifico per imparare a riconoscere quando è arrivato il momento giusto di attuare il filtraggio del siero o comunque quando arriva il momento di cambiare il latte e ottenere il composto più o meno denso da mangiare.
VARIABILI
1) La stagione e la temperatura dell'ambiente circostante.
2) La proporzione tra fermenti e latte nel contenitore.
3) Il tipo di latte che diamo in pasto ai fermenti vivi.
4) Situazione di stress dei fermenti vivi.
Kefir di latte in tutte le fasi produttive
Temperatura ambente
Il Kefir di latte che produciamo in casa risente della temperatura media dell'ambiente circostante; in estate se non usiamo l'aria condizionata potremmo arrivare fino a 27° e oltre nelle nostre cucine, ovviamente è molto caldo e il latte intero fresco o a lunga conservazione si scalda subito anche se refrigerato precedentemente.
In estate la fermentazione avviene più in fretta, 24 ore sono più che sufficienti per vedere una buona separazione del siero.
In inverno le nostre cucine sono abbastanza confortevoli a qualunque ora del giorno, anche se di notte potremmo avere 17°-19°; questa situazione non fa male ai fermenti ma usando latte fresco refrigerato potremo notare un rallentamento nella fermentazione del latte. In inverno è consigliabile organizzare più di un contenitore e avviare almeno due vasi separati con dentro fermenti e latte. In questo modo potremo aspettare pazientemente anche 30 ore prima di mettere il vaso a filtrare il siero. A rotazione avremo sempre la nostra quantità di Kefir di latte pronto da mangiare.
In generale la temperatura ideale dell'ambiente è 21°; il latte deve essere sempre freddo o a temperatura ambiente, mai riscaldato sul fuoco!
Proporzioni tra gli ingredienti
Nella produzione del Kefir di latte bisogna tendere al raggiungimento di una proporzione ideale tra gli elementi protagonisti del processo digestivo: latte e fermenti vivi.
In un vaso di vetro da 1 chilogrammo è bene mettere almeno 2/3 cucchiai di fermenti vivi e riempire fino all'orlo con del buon latte. Con queste proporzioni il Kefir è pronto in 24 ore.
Qualità del Latte
Sulla qualità del latte da dare in pasto ai fermenti vivi c'è ampia libertà di scelta. Tutti i tipi di latte vanno benone, escludendo solo il latte riattivato o in polvere e quello totalmente scremato. Quest'ultimo perchè troppo magro e privo della maggior parte dei componenti essenziali del latte. Il miglior latte ad offrire grandi risultati e a far crescere anche il volume dei fermenti è il latte intero fresco. Il tipo di latte non incide sulla velocità di fermentazione che rimane stabile sulle 24 ore.
Situazione di stress
I fermenti possono a volte trovarsi in situazione di stress, come quando vengono scongelati o quando restano troppo a lungo senza nuovo latte, a digiuno in un recipiente o sciacquati sotto l'acqua calda!
Un'altra situazione di sofferenza esiste quando si crea una pellicola giallastra sulla superficie del vaso che li contiene; questi batteri dal forte odore si creano per diversi motivi: troppo tempo di posa, troppo calore nell'ambiente, troppi fermenti e poco latte nel vaso. La patina va tolta delicatamente prima di procedere al filtraggio. Una situazione di stress potrebbe rallentare la formazione del Kefir e soprattutto variare il suo sapore rendendo il composto decisamente aspro.
Maltrattare i fermenti, usare vasi sporchi di latte fermentato, tagliarli o stritolarli potrebbe causare qualche effetto collaterale...ma non so quale perchè non ho mai sperimentato.
Ognuna delle situazioni che vi ho elencato non è mai causa della fine dei fermenti...anche se più di una delle situazioni negative messe insieme potrebbe seccarli in modo irreparabile (anche questa è una esperienza che non ho mai fatto).
Comunque mai e poi mai mi sono sentita schiava dei fermenti, dei tempi di posa o delle loro esigenze.
I fermenti vivi del Kefir sono forti, si riproducono all'infinito e temono solo il completo abbandono di chi li possiede!
Vediamo insieme queste variabili nello specifico per imparare a riconoscere quando è arrivato il momento giusto di attuare il filtraggio del siero o comunque quando arriva il momento di cambiare il latte e ottenere il composto più o meno denso da mangiare.
VARIABILI
1) La stagione e la temperatura dell'ambiente circostante.
2) La proporzione tra fermenti e latte nel contenitore.
3) Il tipo di latte che diamo in pasto ai fermenti vivi.
4) Situazione di stress dei fermenti vivi.
Kefir di latte in tutte le fasi produttive
Temperatura ambente
Il Kefir di latte che produciamo in casa risente della temperatura media dell'ambiente circostante; in estate se non usiamo l'aria condizionata potremmo arrivare fino a 27° e oltre nelle nostre cucine, ovviamente è molto caldo e il latte intero fresco o a lunga conservazione si scalda subito anche se refrigerato precedentemente.
In estate la fermentazione avviene più in fretta, 24 ore sono più che sufficienti per vedere una buona separazione del siero.
In inverno le nostre cucine sono abbastanza confortevoli a qualunque ora del giorno, anche se di notte potremmo avere 17°-19°; questa situazione non fa male ai fermenti ma usando latte fresco refrigerato potremo notare un rallentamento nella fermentazione del latte. In inverno è consigliabile organizzare più di un contenitore e avviare almeno due vasi separati con dentro fermenti e latte. In questo modo potremo aspettare pazientemente anche 30 ore prima di mettere il vaso a filtrare il siero. A rotazione avremo sempre la nostra quantità di Kefir di latte pronto da mangiare.
In generale la temperatura ideale dell'ambiente è 21°; il latte deve essere sempre freddo o a temperatura ambiente, mai riscaldato sul fuoco!
Proporzioni tra gli ingredienti
Nella produzione del Kefir di latte bisogna tendere al raggiungimento di una proporzione ideale tra gli elementi protagonisti del processo digestivo: latte e fermenti vivi.
In un vaso di vetro da 1 chilogrammo è bene mettere almeno 2/3 cucchiai di fermenti vivi e riempire fino all'orlo con del buon latte. Con queste proporzioni il Kefir è pronto in 24 ore.
Qualità del Latte
Sulla qualità del latte da dare in pasto ai fermenti vivi c'è ampia libertà di scelta. Tutti i tipi di latte vanno benone, escludendo solo il latte riattivato o in polvere e quello totalmente scremato. Quest'ultimo perchè troppo magro e privo della maggior parte dei componenti essenziali del latte. Il miglior latte ad offrire grandi risultati e a far crescere anche il volume dei fermenti è il latte intero fresco. Il tipo di latte non incide sulla velocità di fermentazione che rimane stabile sulle 24 ore.
Situazione di stress
I fermenti possono a volte trovarsi in situazione di stress, come quando vengono scongelati o quando restano troppo a lungo senza nuovo latte, a digiuno in un recipiente o sciacquati sotto l'acqua calda!
Un'altra situazione di sofferenza esiste quando si crea una pellicola giallastra sulla superficie del vaso che li contiene; questi batteri dal forte odore si creano per diversi motivi: troppo tempo di posa, troppo calore nell'ambiente, troppi fermenti e poco latte nel vaso. La patina va tolta delicatamente prima di procedere al filtraggio. Una situazione di stress potrebbe rallentare la formazione del Kefir e soprattutto variare il suo sapore rendendo il composto decisamente aspro.
Maltrattare i fermenti, usare vasi sporchi di latte fermentato, tagliarli o stritolarli potrebbe causare qualche effetto collaterale...ma non so quale perchè non ho mai sperimentato.
Ognuna delle situazioni che vi ho elencato non è mai causa della fine dei fermenti...anche se più di una delle situazioni negative messe insieme potrebbe seccarli in modo irreparabile (anche questa è una esperienza che non ho mai fatto).
Comunque mai e poi mai mi sono sentita schiava dei fermenti, dei tempi di posa o delle loro esigenze.
I fermenti vivi del Kefir sono forti, si riproducono all'infinito e temono solo il completo abbandono di chi li possiede!
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