Produrre il Kefir di latte in ambiente freddo
La produzione casalinga del Kefir di latte avviene a temperatura ambiente, nell'ambito della cucina di ognuno. Il termometro in cucina oscilla a seconda delle ore del giorno, di elettrodomestici accesi e della stagione; la variazione può rendere l'ambiente abbastanza fresco di notte (17°) e piuttosto caldo durante la preparazione di pietanze, specie in estate (26°).
Questi sbalzi di temperatura non disturbano eccessivamente la fermentazione del latte da parte dei fermenti vivi. Si può notare un rallentamento della crescita dei fermenti con le basse temperature, così come al contrario, con il caldo il Kefir si forma più in fretta.
Anche la crescita rigogliosa dei fermenti vivi sembra frenare in inverno o in presenza di correnti d'aria.
Per evitare sorprese, consiglio di tenere il contenitore con latte e fermenti in un ambiente chiuso al buio: la dispensa ad esempio. Perfetto il posto dei biscotti, ma anche quello adibito a contenere accessori e stoviglie.
La temperatura dell'ambiente circostante è fondamentale per regolare i cicli di fermentazione.
Ogni 24 ore il Kefir è pronto per essere filtrato e ricominciare un nuovo ciclo con nuovo latte intero di mucca.
Produrre il Kefir al freddo
Ho parlato spesso di come il freddo e la congelazione siano ottimi sistemi per conservare le eccedenze di fermenti vivi in buono stato. Oggi vorrei trattare l'argomento della produzione del Kefir a basse temperature: 6 gradi tipici di ogni normale frigorifero.
Ho spostato un vaso da un chilogrammo colmo di latte e con un cucchiaio di fermenti vivi, dalla dispensa al frigorifero!
Dopo 4 giorni in cui ho controllato ma non disturbato la eventuale fermentazione, ho deciso di avviare il filtraggio.
Il risultato non è stato molto incoraggiante: niente siero, nessuna formazione di composto.
I fermenti vivi si presentano in gran forma, leggermente cresciuti, cicciottelli come se fossero stati tenuti in un ambiente classico, a 24 gradi.
Ho ritenuto di ripetere l'esperimento con nuovo latte intero a lunga conservazione e stavolta proverò a mescolare ogni giorno gli elementi fondamentali alla creazione del Kefir di latte.
Questo metodo potrebbe risolvere il problema di chi desidera rallentare la produzione di Kefir, però il risultato non si avvicina al tipico composto denso o semi liquido. Per ora ho ottenuto soltanto del latte invecchiato di 4 giorni. Manca l'assaggio...
Ho riposto questo latte fermentato in frigo; altre 24 ore e deciderò cosa farne!
Sconsiglio gli amici neofiti della produzione del Kefir di avventurarsi in strani metodi alternativi.
Ormai è chiaro che la buona riuscita della fermentazione regolare dipende dal ritmo e dall'armonia con cui si trattano i fermenti durante le varie fasi (tempo di posa,fermentazione, filtraggio).
Il Kefir si forma volentieri al caldo, non lo dimenticate!
Questi sbalzi di temperatura non disturbano eccessivamente la fermentazione del latte da parte dei fermenti vivi. Si può notare un rallentamento della crescita dei fermenti con le basse temperature, così come al contrario, con il caldo il Kefir si forma più in fretta.
Anche la crescita rigogliosa dei fermenti vivi sembra frenare in inverno o in presenza di correnti d'aria.
Per evitare sorprese, consiglio di tenere il contenitore con latte e fermenti in un ambiente chiuso al buio: la dispensa ad esempio. Perfetto il posto dei biscotti, ma anche quello adibito a contenere accessori e stoviglie.
La temperatura dell'ambiente circostante è fondamentale per regolare i cicli di fermentazione.
Ogni 24 ore il Kefir è pronto per essere filtrato e ricominciare un nuovo ciclo con nuovo latte intero di mucca.
Produrre il Kefir al freddo
Ho parlato spesso di come il freddo e la congelazione siano ottimi sistemi per conservare le eccedenze di fermenti vivi in buono stato. Oggi vorrei trattare l'argomento della produzione del Kefir a basse temperature: 6 gradi tipici di ogni normale frigorifero.
Ho spostato un vaso da un chilogrammo colmo di latte e con un cucchiaio di fermenti vivi, dalla dispensa al frigorifero!
Dopo 4 giorni in cui ho controllato ma non disturbato la eventuale fermentazione, ho deciso di avviare il filtraggio.
Il risultato non è stato molto incoraggiante: niente siero, nessuna formazione di composto.
I fermenti vivi si presentano in gran forma, leggermente cresciuti, cicciottelli come se fossero stati tenuti in un ambiente classico, a 24 gradi.
Ho ritenuto di ripetere l'esperimento con nuovo latte intero a lunga conservazione e stavolta proverò a mescolare ogni giorno gli elementi fondamentali alla creazione del Kefir di latte.
Questo metodo potrebbe risolvere il problema di chi desidera rallentare la produzione di Kefir, però il risultato non si avvicina al tipico composto denso o semi liquido. Per ora ho ottenuto soltanto del latte invecchiato di 4 giorni. Manca l'assaggio...
Ho riposto questo latte fermentato in frigo; altre 24 ore e deciderò cosa farne!
Sconsiglio gli amici neofiti della produzione del Kefir di avventurarsi in strani metodi alternativi.
Ormai è chiaro che la buona riuscita della fermentazione regolare dipende dal ritmo e dall'armonia con cui si trattano i fermenti durante le varie fasi (tempo di posa,fermentazione, filtraggio).
Il Kefir si forma volentieri al caldo, non lo dimenticate!
Cara Fabiola sono qui, nuovamente a scriverti, e a ringraziarti per come tratti scrupolosamente i vari argomenti intorno al kefir...
RispondiEliminati scrivo per raccontarti la mia esperienza in merito al kefir di latte da far fermentare in frigo ;)
Con il troppo caldo di luglio ho temuto per i miei ciccioli e così ho deciso di tenerli in frigorifero continuando a dargli da mangiare il solito latte fresco intero ;)
devo dire che i miei ciccioli, purtroppo, non crescono di numero, si sono frammentati tutti ( questo succede già da prima che li mettessi in frigo ;) ) ed in più è trascorsa una settimana prima che si formasse un latte di kefir un pò denso ma per niente il distacco del siero :(
l'esperimento è avvenuto giorno 20 luglio con un latte che scadeva venerdì 29...oggi ho filtrato il tutto separato i ciccioli dal kefir di latte e ho anche assaggiato il composto...non puoi immaginare con quanta titubanza, più che altro per la mia salute :P pensando che quello che hanno prodotto non fosse buono :)
il gusto è come dici tu nel post... un latte che è lì nel frigo da un pò di giorni, ma non solo è anche diventato un pò frizzantino :(
premetto che il mio kefir è sempre stato buonissimo :) ma da quando è arrivato il caldo non riesco a stargli più dietro con i tempi di fermentazione...
cosa mi consigli??riporto tutto nella solita dispensa???ma il latte fresco si può tenere nel barattolo dei ciccioli a temperatura ambiente per 24 ore???non succede nulla???oppure è il caso di usare un latte a lunga conservazione???
aiutami...non voglio perdere i tuoi preziosi ciccioli ;)
spero proprio di essere stata chiara nell'esporti la mia situazione ;)
grazie come sempre dei tuoi preziosi consigli
Roberta
Il latte intero fresco che si compra al supermercato è pastorizzato, quindi ha subito il trattamento che lo differenzia dal latte crudo! Per questo motivo puoi tenere il latte fresco fuori dal frigo per 24 ore senza problemi. Il latte intero a lunga conservazione è UHT, quindi ha subito un trattamento ancora più drastico di bollitura. Pare che il latte a lunga conservazione possa essere RIbollito fino a 5 volte! Come puoi immaginare c'è differenza di nutrienti e sapore tra il latte fresco e quello a lunga conservazione. Ai fermenti vivi piace il latte più ricco di proprietà specifiche del latte. Nella mia cucina la temperatura estiva arriva fino a 27°(se non accendo il condizionatore). Ti garantisco che i fermenti non sembrano soffrire il caldo eccessivo, di certo soffrono meno di me! :)
RispondiEliminaAttenzione alle proporzioni tra latte e fermenti. Proprio oggi ho visto un vaso bormioli da 1 litro ed effettivamente ci va molto più latte di quello che metto io nei miei vasi da 1 chilogrammo! Se anche tu usi un vaso grande, le giuste proporzioni sono 3 cucchiai di fermenti nel vaso da un litro! Credo ci sia stata della confusione su questo punto fondamentale. Colpa mia che ho accumulato contenitori di vetro del miele di acacia e non ho mai acquistato un vaso da 1 litro di quelli classici bormioli! Prosegui con fiducia, usa il latte che hai a portata di mano e non temere per la salute dei fermenti! Ciaooo Roberta, fammi sapere!! :)
RispondiEliminaè possibile tenere i grani, per pochi giorni, fuori dal range di 21 -26 gradi che ho letto essere
necessario per una buona crescita ? vorrei un consiglio pratico
Se per fuori dal range 21-26 intendi che vuoi tenere i grani al freddo del frigo o congelati, la risposta è si! I grani si possono congelare o rallentare la loro moltiplicazione tenendoli in frigo, immersi in abbondante latte per 3/5 giorni consecutivi. Se invece intendi sottoporli ad una temperatura elevata, al di sopra del 26 gradi, anche solo perché tenuti in un ambiente caldo per via dell'estate...la risposta è...NI. I fermenti soffrono il caldo se immersi in poco latte. Si riproducono più in fretta e la separazione del siero diventa più veloce delle classiche 24/30 ore. Se non puoi rinfrescare l'ambiente, puoi eliminare più eccedenze di grani ad ogni cambio del latte. In questo modo la trasformazione del latte in Kefir avverrà ugualmente nelle 24/30 ore e avrai comunque abbastanza grani per avviare un nuovo ciclo di fermentazione. Tieni il tuo contenitore su un vassoio e circonda il contenitore con una "sciarpa" fatta con quel liquido che si congela pur restando abbastanza morbido da piegarsi. Esistono questi presidi medici rettangolari lunghi con dentro il liquido azzurro, funzionano per mantenere fresche la parti doloranti.Quello che ho io in casa si chiama: cuscinetto refrigerante. Spero di averti dato le informazioni che volevi, Buona estate con il Kefir di latte! Resta in salute con il Kefir da mangiare tutti i giorni, non smettere la tua produzione solo per il caldo!!
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