Insolita moltiplicazione di batteri sul Kefir di latte in fermentazione

Il Kefir o Kefiran è un elemento vivo in continua mutazione, non lo scrivo mai abbastanza! L'attività dei batteri presenti nei fermenti vivi del Kefir è una realtà spesso sorprendente, altre volte quasi scioccante! Dovendo scegliere tra un atteggiamento incoraggiante e la semplice cronaca di ciò che accade ogni giorno nella mia cucina, di solito protendo per una visione positiva e realistica. Ho definito il Kefir capriccioso e imprevedibile, per non dire maledettamente incostante e dispettoso! Oggi vi spaventerò leggermente, ma lo faccio per una buona causa: darvi risposte rassicuranti nel caso vi troviate di fronte ad una insolita moltiplicazione di batteri.

Avete guardato bene la foto di questo post? Quella strana coltre giallastra è una proliferazione di batteri sopra al latte fermentato dai fermenti vivi. Nei due vasi in primo piano il ciclo della durata di 24/30 ore non era ancora terminato. Il siero si intravede, ma in generale non c'è una grossa separazione e niente fuoriuscita di siero. Poco prima di accorgermi casualmente di questa situazione, stavo filtrando il Kefir da un terzo contenitore: potete scorgere il composto bianco ricavato dalle manovre di spingimento ed estrazione. Il Kefir di latte che ho subito assaggiato è un sogno: dolce, soffice e denso come piace a tutti.

Nell'asciugare il vassoio che protegge la mia dispensa dalle tracimazioni di siero, ho spostato uno dei vasi facendo cadere il coperchio. Sarebbe stato più scientifico dirvi che controllo sempre i miei contenitori a metà di ogni ciclo, ma non è così; se il coperchio non fosse caduto, mi sarei accorta dell'invasione degli ultracorpi solo nel pomeriggio, dopo oltre 24 ore dal momento in cui avevo immerso i fermenti nel latte intero fresco.

Immediato rimedio
Ho subito tolto puntigliosamente TUTTA la parte superiore di ogni contenitore: patina giallastra, fermenti, latte fermentato. Ho usato un cucchiaino d'acciaio e la manovra è stata semplificata dal fatto che ciò che dovevo eliminare si trovava sulla cupola spinta in alto dal siero. Riempite sempre fino all'orlo i vostri contenitori!
Ho dovuto gettare grossi pezzi di fermenti agglomerati...sigh!
Senza attendere oltre, ho capovolto la boccia di vetro (bella definizione scritta da un nuovo Kefirista siciliano che saluto) sopra al colino. Filtraggio lento ma perfetto. In mezz'ora il siero è caduto nella ciotola.
Nel colino sono rimasti enormi pezzi di fermenti vivi strizzati. A occhio, si sono mangiati tutto il latte per raddoppiare il loro volume e restituire a me...poco Kefir da mangiare!
Quindi le proporzioni ottimali latte<>fermenti hanno fatto tilt in meno di 24 ore!
A questo punto volete sapere la prova dell'assaggio?
Ho gustato il classico Kefir di latte, nessuna acidità fuori dalla norma (superlativi omessi per brevità).
Non ho sciacquato i fermenti vivi sotto acqua corrente, li ho subito immersi in nuovo latte, razionando ancora la quantità dei fermenti.
Tutto qui, niente panico!

Sulle cause che hanno scatenato la proliferazione dei batteri ho solo ipotesi non scientifiche. La crescita dei fermenti e l'ottimo sapore del Kefir prodotto, mi spingono a pensare che tutto questo sia un fenomeno sporadico ma naturale. Non mescolate la patina giallastra con il resto del contenuto e vedrete che il vostro Kefir vi darà ciò che promette: salute e benessere!
Non ditemi che non avete mai visto niente del genere perchè non ci credo, oppure state producendo semplice yogurt dalle bustine liofilizzate.