Salute e produzione del Kefir di latte in 10 risposte utili

Aumentano costantemente nuovi produttori di Kefir di latte, ognuno con le proprie curiosità e diffidenze. Invogliare alla produzione casalinga dell'Elisir Bianco rispondendo a mille domande è per me una missione giornaliera. Ripeto spesso gli stessi concetti, non mi stanco di sottolineare la vivacità dei fermenti del Kefir e le sorprese a cui ci si deve abituare. Chi segue un metodo collaudato e usa i fermenti vivi del mio ceppo trova risposte univoche e sibilline. Per tutti gli altri ho sempre parole di incoraggiamento e apertura verso la sperimentazione; l'incognita sulla provenienza e qualità dei fermenti, oltre al mistero sul metodo seguito per gestire i fermenti, sono per me un muro quasi invalicabile. Nonostante ciò, chiunque può trovare qui le risposte a domande sul Kefir di latte. Le 10 domande ricorrenti a cui risponderò oggi sono tipiche del neofita che non usa i miei fermenti vivi del Kefir.

10 domande che vorresti fare anche tu sulla produzione del Kefir di latte

1) Perchè tagliare i fermenti, io non vorrei tagliarli affatto!
Risposta:
Se i fermenti vivi si uniscono in agglomerati giganteschi è meglio tagliarli per agevolare la manovra del filtraggio del siero; la struttura dei fermenti impedisce il percorso (attraverso il colino) del liquido trasparente che si forma quando il latte intero è perfettamente fermentato.

2) Perchè non drogare i fermenti con un poco di zucchero?
Risposta:
Aggiungere zucchero nel contenitore con latte e fermenti vivi può trasformare profondamente la struttura e il comportamento dei fermenti stessi, così come il contenuto calorico del composto fermentato. L'unico alimento adatto alla salute dei fermenti vivi è del buon latte intero fresco.

3) Che succede al Kefir lasciato fermentare per alcuni giorni?
Risposta:
Dimenticarsi di cambiare il latte ai fermenti per oltre 30 ore può determinare diverse conseguenze. Il sapore del Kefir diventa più asprigno. Il composto risultante è inferiore al normale. La patina giallastra compare in forma eclatante. I fermenti non muoiono, però è meglio essere puntuali nel cambiare il latte con regolarità.

4) E' colpa del caldo se il latte rimane liquido?
Risposta:
La temperatura dell'ambiente incide notevolmente sulla produzione casalinga del Kefir di latte; in estate c'è una evidente crescita del volume dei fermenti, in inverno si assiste ad una specie di letargo. In nessun caso i fermenti smettono di trasformare il latte in Kefir, basta tenere d'occhio le mutevoli proporzioni tra latte e fermenti vivi.

5) Quante calorie contiene il Kefir prodotto con il latte parzialmente scremato?
Risposta:
Le calorie del Kefir di latte equivalgono alle calorie apportate dal tipo di latte che si usa per produrlo. Con il latte parzialmente scremato si ottiene un Kefir meno calorico ma anche meno completo dal punto di vista dei potenziali benefici che ci si aspetta dal consumo giornaliero di 200 grammi di Kefir denso (senza quasi siero).

6) Perchè riempire il contenitore fino all'orlo?
Risposta:
Nel mio metodo collaudato suggerisco di riempire di latte il contenitore, fino all'orlo per agevolare 2 aspetti della produzione. Da una parte si spinge in alto il composto fermentato e un po' di siero fuoriesce, dall'altra è più semplice eliminare tracce di patina giallastra (sempre in agguato).

7) Buttare via tutto se compare la patina giallastra?
Risposta:
La patina giallastra compare sulla superficie del contenitore in modo del tutto naturale. Se la patina non viene tolta minuziosamente ogni volta che si presenta, con il tempo si verifica un cambiamento del sapore del Kefir che tende ad inacidire notevolmente. Nonostante la patina sia brutta da vedere, la salute dei fermenti vivi è fuori discussione! Bisognerebbe preoccuparsi dell'esatto contrario! Chi non ha mai visto la patina giallastra, forse sta solo producendo dello yogurt.

8) Anche il siero del Kefir fa bene, perchè eliminarlo?
Risposta:
Sono ormai note le molte qualità del siero del Kefir di latte. Non si tratta di eliminare il siero, quanto di estrarlo e separarlo dal composto fermentato. Con una semplice manovra è possibile ottenere un Kefir denso e una quantità di siero trasparente da utilizzare in cucina, nella cosmesi e nel giardinaggio.

9) Il pessimo odore del Kefir lo rende automaticamente andato a male?
Risposta:
Ci sono molti modi per descrivere l'odore del Kefir e spesso sono talmente disgustosi da essere irripetibili! Non farò l'elenco delle vostre descrizioni anche se devo ammettere di condividerle tutte. Nessuno strano odore emanato dal Kefir in fermentazione corrisponde ad uno stato di salute degenerato. Nessun cattivo odore durante la fase di fermentazione corrisponde al sapore del Kefir pronto da mangiare. Meglio tenere l'olfatto lontano dal contenitore del Kefir e affidarsi alla vista e al gusto per determinare la salute dei fermenti vivi.

10) Tenere il Kefir alla larga dai metalli è una leggenda o una buona regola?
Risposta:
La buona regola è evitare di contaminare i fermenti con qualsiasi oggetto possa rilasciare sostanze chimiche o batteri patogeni.
Un mestolo di legno, un vaso sporco o un colino non di acciaio inox100% sono da escludere dal contatto con i fermenti vivi. Il vetro, la plastica e l'acciaio inox100% sono materiali a prova di batteri, facilmente igienizzati da un lavaggio a mano o in lavastoviglie. Viviamo bombardati da leggende sui batteri malefici, non dobbiamo dimenticare che i fermenti vivi del Kefir sono batteri...ma buoni!

Hai una domanda sul Kefir? Scrivila nei commenti e aiutami ad aggiornare questa lista.