Fermentazione ideale del Kefir: confusione ti prego vai via
La confusione regna sovrana quando c'è di mezzo una ricetta che si tramanda da secoli. Non sfugge a questo destino anche chi produce il Kefir di latte: un cibo semplice, una ricetta spartana, ma infinite interpretazioni creative! Nella trappola delle sperimentazioni dovute al sentito dire, cadono spesso i neofiti del Kefir. Se è vero che il processo di fermentazione avviene in quasi tutte le condizioni, anche le meno raffinate o le più macchinose, il vero mostro da domare è il SAPORE del Kefir. Appena il Kefir di latte diventa troppo frizzante, il produttore casalingo si domanda dove ha sbagliato e inizia il pellegrinaggio tra forum, amiche e santoni del web...alla ricerca della formula segreta per avere l'Elisir Bianco dolce e amabile come un budino o come panna cotta. Il metodo viene rivoluzionato continuamente, e questo stress non fa bene ai fermenti vivi del Kefir. La mia missione è darvi coraggio e riportarvi ad un sistema collaudato, uguale a se stesso da oltre venti anni continuativi di produzione di uno splendido Kefir benefico per la salute. Oggi condivido con tutti la mia risposta ad una persona sull'orlo di una crisi di nervi. Per molti di voi sarà una ripetizione, ma ripetere giova a evitare di abbandonare gesti e consuetudini che culminano in uno straordinario benessere per tutta la famiglia!
'...Ora mi chiedo...ho preso un po' di (noi la chiamiamo spugna) ceppo da quello acido e ho iniziato una nuova produzione con strumenti di plastica barattolo grande e tanto latte(più del doppio dei miei fermenti)
Così facendo mi verrà dolce!? o è impossibile che da un fermento acidissimo, ne nasca uno yogurt dolce!??!?'
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Ciao C., grazie per la fiducia in ciò che posso dirti sul tema del Kefir.
Inizio subito dicendoti che si, da una spugna che ha fatto il Kefir acido...si può ottenere un nuovo Kefir dolce!
Mi sembra una bella notizia!
Per quanto riguarda le giuste proporzioni tra latte e fermenti e i giusti strumenti per produrre e filtrare il Kefir, credo tu abbia messo insieme troppe scuole di pensiero.
Io produco e mangio il Kefir dal 1991 e in tanti anni ho cambiato pochissimo il mio metodo collaudato!
L'acciaio inox non fa male ai fermenti, puoi usare tranquillamente un colino e un cucchiaio in acciaio inox.
Se hai strumenti in plastica va bene uguale, ma non è fondamentale per la bontà del Kefir.
1) NON occorre sciacquare i fermenti vivi in acqua, non perdere tempo a farlo!
2) Importante immergere i fermenti in buon latte intero fresco, non parzialmente scremato, liofilizzato o di scarsa qualità o strabollito.
3) Le giuste proporzioni derivano da quanti fermenti hai in tuo possesso. Misura 2 cucchiai di fermenti strizzati e mettili in un contenitore da 1 chilogrammo (1Kg NON è 1Litro, attenzione, un vaso da 1 Kg contiene poco meno di 1Litro di latte).
4) Cambia il latte REGOLARMENTE ogni 24/30 ore, non ti dimenticare!
5) Filtra il Kefir come preferisci ma non lasciare a scolare il siero del Kefir tutta la notte fuori o dentro al frigo!
6) Riempi il contenitore fino all'orlo e copri con un coperchio SENZA CHIUDERE ermeticamente.
7) Tieni il contenitore al buio, non sopra a ripiani che vibrano come frigo, microonde, lavatrice o lavastoviglie.
Elimina la parte dei fermenti che si trovano in alto a contatto dell'aria, ma SOLO SE vedi che hanno cambiato colore e sembrano avvolti da una patina giallastra.
Rispettate il metodo che seguite e non cambiate sistema ogni 48 ore!
'...Ora mi chiedo...ho preso un po' di (noi la chiamiamo spugna) ceppo da quello acido e ho iniziato una nuova produzione con strumenti di plastica barattolo grande e tanto latte(più del doppio dei miei fermenti)
Così facendo mi verrà dolce!? o è impossibile che da un fermento acidissimo, ne nasca uno yogurt dolce!??!?'
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Ciao C., grazie per la fiducia in ciò che posso dirti sul tema del Kefir.
Inizio subito dicendoti che si, da una spugna che ha fatto il Kefir acido...si può ottenere un nuovo Kefir dolce!
Mi sembra una bella notizia!
Per quanto riguarda le giuste proporzioni tra latte e fermenti e i giusti strumenti per produrre e filtrare il Kefir, credo tu abbia messo insieme troppe scuole di pensiero.
Io produco e mangio il Kefir dal 1991 e in tanti anni ho cambiato pochissimo il mio metodo collaudato!
L'acciaio inox non fa male ai fermenti, puoi usare tranquillamente un colino e un cucchiaio in acciaio inox.
Se hai strumenti in plastica va bene uguale, ma non è fondamentale per la bontà del Kefir.
1) NON occorre sciacquare i fermenti vivi in acqua, non perdere tempo a farlo!
2) Importante immergere i fermenti in buon latte intero fresco, non parzialmente scremato, liofilizzato o di scarsa qualità o strabollito.
3) Le giuste proporzioni derivano da quanti fermenti hai in tuo possesso. Misura 2 cucchiai di fermenti strizzati e mettili in un contenitore da 1 chilogrammo (1Kg NON è 1Litro, attenzione, un vaso da 1 Kg contiene poco meno di 1Litro di latte).
4) Cambia il latte REGOLARMENTE ogni 24/30 ore, non ti dimenticare!
5) Filtra il Kefir come preferisci ma non lasciare a scolare il siero del Kefir tutta la notte fuori o dentro al frigo!
6) Riempi il contenitore fino all'orlo e copri con un coperchio SENZA CHIUDERE ermeticamente.
7) Tieni il contenitore al buio, non sopra a ripiani che vibrano come frigo, microonde, lavatrice o lavastoviglie.
Elimina la parte dei fermenti che si trovano in alto a contatto dell'aria, ma SOLO SE vedi che hanno cambiato colore e sembrano avvolti da una patina giallastra.
Rispettate il metodo che seguite e non cambiate sistema ogni 48 ore!
ho il granuli di kefir da circa una settimana. dopo un paio di giorni di produzione di kefir parecchio acido, magicamente è iniziata una produzione di buon kefir bianco, cremoso e con un vago sentore acidulo che, personalmente, mi piace moltissimo. i primissimi giorni per superare il problema dell'acidità lo mescolavo con yogurt industriale, ma ora lo gusto da solo, con l'aggiunta di cereali o frutta e senza altri zuccheri. per la produzione io faccio così: dopo le canoniche 24 ore lo filtro attraverso un colino di acciaio e massaggio beni i granuloni per far uscire tutto il kefir, quando vedo che sono ben strizzati e rilasciano filamenti "mocciosi", li sciacquo velocemente con un po' di latte e li butto nel barattolone di vetro ben pulito e asciutto, coprendoli con adeguata quantità di latte fresco intero. il prodotto filtrato lo rifiltro nuovamente mettendo sul colino un fazzoletto di cotone pulito. lo lascio a colare almeno un'ora, fuori dal friro, coprendo il tutto con un piatto, infine recupero il kefir e lo metto in un vasetto di vetro che ipongo in frigo. vedo che funziona tutto senza troppi problemi. ciao
RispondiEliminaSilvia Livorno
Complimenti per la cura con cui produci il tuo Kefir! Non dimenticare il Kefir in frigo, mangialo subito e meglio se a digiuno! :) Ciao Silvia, grazie di aver condiviso la tua esperienza con i fermenti vivi del Kefir
EliminaUna domanda: Quando bisogna filtrare?
RispondiEliminaSono solo due giorni che l'ho quindi devo ancora imparare bene ma dalle foto che vedo il siero è sempre in fondo mentre il mio rimane a metà dopo le 24 ore.
Devo aspettare di più? Diminuire la quantità di grani? Sto usando la proporzione 1/10 (10gr grani, 100ml di latte)
Grazie.
Paolo
Io lo sto facendo come mi avevano insegnato, ossia lasciato 48 ore. Ora è due volte che lo dimentico e lo lascio 60 ore. Devo gettarlo, o lo posso bere ugualmente quando mi capita di dimenticarlo?
RispondiEliminaConsiglio sempre di tenere fede per un po' di tempo alle indicazioni date da chi fornisce i grani del Kefir e si suppone abbia un suo metodo collaudato per una produzione ottimale quotidiana. Se non puoi raggiungere il fornitore, sappi che i fermenti vivi del Kefir di un buon ceppo, resistono alle nostre dimenticanze più di quanto ci aspettiamo! Ovvio che da un Kefir molto vecchio non puoi aspettarti un sapore quasi dolce e un odore accettabile. Qui non si tratta di consumare il composto risultante da una produzione dimenticata, si tratta di SALVARE I FERMENTI VIVI!!! Prima di buttare tutto e abbandonare la tua avventura con il Kefir di latte, fai il filtraggio e sciacqua bene i fermenti vivi in buon latte (come se fosse acqua). Strizza i ciccioli e mettili subito in altro buon latte intero fresco nelle proporzioni che conosci. Non lo dimenticare oltre le 24 ore e fai un filtraggio. Il composto che estrarrai sarà sicuramente mangiabile se ti appare abbastanza denso e se vedi prima del filtraggio, il siero ben separato. Se tutto questo non avviene...forse i tuoi fermenti hanno sofferto troppo a rimanere nello stesso latte per troppe ore; forse hanno smesso di trasformare il latte, ma fossi in te, ripeterei cocciutamente da capo le operazioni e attenderei altre 24 ore prima di stabilire che non c'è più nulla da fare per salvare la tua preziosa scorta di fermenti vivi del Kefir! Buona fortuna, non demordere prima del tempo! Ciao
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