3 fasi del kefir di latte: fermentazione, filtraggio e...
I fortunati possessori di fermenti vivi (kefiran) si trovano ogni giorno a contatto con le 3 fasi fondamentali della produzione casalinga del Kefir di latte.
I fermenti non sono gioielli da esporre in vetrina, per quanto preziosi e immortali, devono essere maneggiati con cura per sprigionare tutte le loro proprietà.
Nell'arco delle 24 ore devono essere nutriti con del buon latte intero vaccino;
Alla fine di un ciclo di fermentazione devono essere filtrati dal siero dividendo i fermenti dai ciccioli.
Quotidianamente va controllato il mantenimento delle proporzioni ottimali dei ciccioli atti a fermentare una stessa quantità di latte.
3 fasi fondamentali del Kefir di latte*
In un ambiente igienicamente protetto e con gli strumenti più adatti (la cucina), ogni felice produttore di Kefir deve prevenire eventuali contaminazioni da batteri esterni.
La fermentazione subisce cambiamenti evidenti al mutare delle stagioni, del tipo di latte e della quantità di fermenti presenti nel contenitore.
Manovre come quelle elencate di seguito sono altamente sconsigliabili e da reputare nocive alla vita serena dei fermenti.
I fermenti vivi del Kefir sono agglomerati batterici piuttosto grezzi e rustici: non necessitano di cure sofisticate ne di azioni stimolanti....
Ieri il nostro kefiroso amico Daniele scrive:
" MIRACOLOOOO!!!!
Siero perfettamente separato! (tre dita di siero in fondo al barattolo e tutto il composto denso sopra)...al momento del filtraggio, siero limpido e separato alla perfezione!...kefir densissimo e cremoso, ma soprattutto poco acido!...tutto questo in sole 14h!!!...GIURO!
Utilizzo latte fresco intero, 50 gr di fermenti 500ml di latte (proporzione 1a10), temperatura ambiente di circa 22°...ma la differenza, secondo me, la fa il fatto che ogni tanto (circa tre volte in tutto) mischio il composto per liberare i fermenti dal kefir prodotto.Così facendo velocizzo la fermentazione.
Ogni critica e precisazione è ben accetta! "
Il mio parere è che otterrebbe lo stesso risultato senza mescolare affatto i fermenti; attendere almeno 24 ore gli garantisce di mangiare kefir al 100% e non kefir mescolato a latte non fermentato.
In fine, velocizzare la fermentazione....c'è un vero motivo per mettere fretta ai fermenti?
Su questo chiedo la amabile consulenza di tutti i produttori di Kefir, magari io sbaglio a farli lavorare con un ritmo di 24 ore!
(*) La terza fase è...la degustazione...che altro?:-)
I fermenti non sono gioielli da esporre in vetrina, per quanto preziosi e immortali, devono essere maneggiati con cura per sprigionare tutte le loro proprietà.
Nell'arco delle 24 ore devono essere nutriti con del buon latte intero vaccino;
Alla fine di un ciclo di fermentazione devono essere filtrati dal siero dividendo i fermenti dai ciccioli.
Quotidianamente va controllato il mantenimento delle proporzioni ottimali dei ciccioli atti a fermentare una stessa quantità di latte.
3 fasi fondamentali del Kefir di latte*
In un ambiente igienicamente protetto e con gli strumenti più adatti (la cucina), ogni felice produttore di Kefir deve prevenire eventuali contaminazioni da batteri esterni.
La fermentazione subisce cambiamenti evidenti al mutare delle stagioni, del tipo di latte e della quantità di fermenti presenti nel contenitore.
Manovre come quelle elencate di seguito sono altamente sconsigliabili e da reputare nocive alla vita serena dei fermenti.
- sciacquare sotto l'acqua corrente i fermenti,
- mescolare con un cucchiaio,
- chiudere ermeticamente il contenitore,
- scaldare il latte intero.
I fermenti vivi del Kefir sono agglomerati batterici piuttosto grezzi e rustici: non necessitano di cure sofisticate ne di azioni stimolanti....
Ieri il nostro kefiroso amico Daniele scrive:
" MIRACOLOOOO!!!!
Siero perfettamente separato! (tre dita di siero in fondo al barattolo e tutto il composto denso sopra)...al momento del filtraggio, siero limpido e separato alla perfezione!...kefir densissimo e cremoso, ma soprattutto poco acido!...tutto questo in sole 14h!!!...GIURO!
Utilizzo latte fresco intero, 50 gr di fermenti 500ml di latte (proporzione 1a10), temperatura ambiente di circa 22°...ma la differenza, secondo me, la fa il fatto che ogni tanto (circa tre volte in tutto) mischio il composto per liberare i fermenti dal kefir prodotto.Così facendo velocizzo la fermentazione.
Ogni critica e precisazione è ben accetta! "
Il mio parere è che otterrebbe lo stesso risultato senza mescolare affatto i fermenti; attendere almeno 24 ore gli garantisce di mangiare kefir al 100% e non kefir mescolato a latte non fermentato.
In fine, velocizzare la fermentazione....c'è un vero motivo per mettere fretta ai fermenti?
Su questo chiedo la amabile consulenza di tutti i produttori di Kefir, magari io sbaglio a farli lavorare con un ritmo di 24 ore!
(*) La terza fase è...la degustazione...che altro?:-)
anche se si nota una netta separazione di siero prima delle 24ore, questo non significa che tutti i batteri si siano formati nel kefir, perchè ognuno agisce in tempi diversi rispetto agli altri, ed effettuare un filtraggio prima non si può chiamare kefir al 100%, hanno bisogno del loro tempo. seconda cosa, il kefir va rimescolato una sola volta solo nel caso in cui a causa di temperature troppo basse non avviene la separazione netta del siero, questa è un'operazione che ora non faccio più perchè il mio kefir non ne ha più bisogno, grazie all'arrivo della bella stagione fanno il loro dovere senza essere stressati, ed è già troppo doverlo fare una volta, ma addirittura farlo 3 volte significa proprio andare a rompergli le scatole!!!terza cosa da non fare assolutamente è di tagliare i granuli,alcuni lo fanno perchè secondo loro sono troppo grossi e non lavorano bene, ma i granuli si sanno gestire senza che nessuno lo faccia per loro, e quando arriva il momento giusto si separeranno da soli formando altri piccoli granuli che a loro volta diventeranno grandi.quarta e spero ultima non utilizzare latte appena munto se non fatto prima sterilizzare, e non usare latte modificato del tipo HD, omega3, vitaminizzato ecc.
RispondiEliminaho una domanda per fabiola: cosa significa il secondo punto dove hai scritto "mescolare con un cucchiaio"? io quando verso il latte nei vasi ho sempre mescolato prima di riporli nell'armadio, non mi sembra che la cosa dia fastidio ai fermenti.
@Anna: ti ringrazio per la bella esposizione di tutte le manovre necessarie alla gestione dei fermenti vivi del Kefir: ciò dimostra che si sta formando una vera e propria scuola di pensiero (in sintesi: non sono una pazza squinternata!)ヅ
RispondiEliminaAnche io mescolo mentre metto nuovo latte nel vaso e faccio partire un nuovo ciclo di fermentazione. Più che altro libero il cucchiaio da eventuali fermenti attaccati...in fondo è lo stesso cucchiaio con cui poco prima ho spinto il composto attraverso il colino! Lo stesso cucchiaio con cui travaso i fermenti/ciccioli dal colino al nuovo vaso pulito. Uso due cucchiai diversi: il primo sarà a contatto con i fermenti, il secondo mi serve per travasare il kefir nella coppa, tazza, recipiente in cui me lo mangio o lo conservo in frigo.
Baci baci cara Anna!!
Buongiorno a tutti;
RispondiEliminaper prima cosa vorrei portare una parola di conforto alla nuova produttrice di Kefir Antonella (vado a memoria ma spero che sia il nome giusto).
TUTTI noi (anche i più esperti) abbiamo avuto,all'inizio della nostra avventura kefiriana (bellissima avventura)le proccupazioni e le perplessità che lei stà avendo in questi giorni;stia tranquilla che svaniranno nel giro di poco tempo,passato il quale,non si ricorderà nemmeno di averle avute.Non è possibile,se non volontariamente,far morire i granuli di Kefir;non ci sono riuscito io che,quasi,riesco a far morire anche i fiori di plastica.Un cucchiaio di granuli,mezzo litro di latte intero,24 ore di maturazione e un filtraggio più o meno lungo(per un Kefir più o meno denso)è tutto quello che le serve e,dopo tre o quatto volte,potrà degustare il SUO ottimo elisir salutare.
Per quanto riguarda Daniele(ora entusiasta ma pochi giorni fà anche lui preoccupatissimo,se non ricordo male)che è riuscito a far separare il siero in 14 ore;posso dire che la cosa è fattibile,ma che questo non vuol dire che il suo Kefir sia maturato.Sono stati proprio i continui rimescolamenti ,che dice di aver effettuato,a creare questa situazione.La mia poca esperienza(solo 8 mesi)non mi permette di essere categorico in materia,ma sono convinto che non sono i granuli(o perlomeno non solo quelli)ma il processo da loro innescato a produrre questa separazione.
Quanto affermo potrei dimostrarlo facilmente,ma avvierei sicuramente una discussione nel blog a cui non potrei partecipare perchè,per lavoro,dovrò assentarmi da casa per due o tre settimane;mi riprometto di tornare sull'argomento al mio ritorno.
Daniele;se il tuo siero non è giallo ma quasi colore dell'acqua,il sapore del tuo Kefir non ti fà ricordare quello della ricotta ma è "schietto"e frizzantino come deve essere,continua pure cosi'.Io però sono sicuro che tornerai alle 24 ore di fermentazione e non mischierai più il prodotto che stà maturando.
Un saluto a tutti e buon Kefir.
@MALKeFIR: Sei una colonna di questo Blog...sono certa che Anna, Gilda, Valeria e Anna Maria la pensano esattamente come me. Torna presto, ti aspettiamo tutti! Grazie di aver coniato una nuova definizione per il Kefir. Concordo...il kefir è e deve essere:
RispondiEliminaSCHIETTO e FRIZZANTINO!!!!
Ogni tecnica di fermentazione è bella a mamma soia!!! XD...scherzo!
RispondiEliminaDopo 3-4 giorni di latte intero, sono tornato a quello parzialmente scremato, un po' mi dispiace perchè con il latte intero i miei ciccioli si sono ingrassati e godono di ottima salute (l'ho dovuti dividere in due barattoli). Torno a latte più magro perchè il prodotto finale lo trovo più fresco, leggermente più liquido (ottimo per mangiarci i biscotti), insomma più estivo.
Stasera ho filtrato il barattolo con il latte intero, denso da far paura, c'ho messo due cucchiai di marmellata (naturlmente fatta in casa, senza addensanti) e l'ho riposto in frigo, pronto per la colazione di domani.
Non pensavo di non poterne già fare più a meno!!!
Saluti a tutti!
PS: ho notato che il kefir prodotto da latte intero sembra come se fosse un po' salato...è una mia sensazione?
RispondiEliminaCiao a tutti...è da un po' che non scrivo, ma qui le cose vanno alla perfezione!!! i ciccioli stanno benissimo, sia quelli di latte che quelli di soia, continuo le due produzioni parallele anche se ho un po' rallentato in quanto non riuscivo a smaltire bene tutta la produzione...dimmi Fabiola se sbaglio qualcosa: tra una produzione e l'altra faccio passare all'incirca 1 giorno, 1 giorno e mezzo: in questo lasso di tempo metto i fermenti con un bel po' di latte in frigo in un barattolo chiuso ermeticamente: sarà lo stesso vaso dove aggiungerò il latte fino al bordo nel momento in cui ho deciso di far riiniziare la produzione fuori dal frigo: a quel punto tolgo il barattolo dal frigo, come già detto aggiungo il latte mancante, mescolo e tolgo la chiusura ermetica ed aspetto il nostro piccolo ma sorprendente miracolo!!! Volevo inoltre farti una domanda: secondo te la fermentazione è direttamente proporzionale alla percentuale di grasso presente nel latte? ciao a presto gilda
RispondiElimina@Daniele: questa sarà la tua prima estate con il Kefir? Sappi che non te la dimenticherai mai!:-)
RispondiEliminaIl kefir di latte parzialmente scremato (quindi meno grasso)renderà i tuoi ciccioli leggermente indispettiti(notare l'espressione colorita):-(
Quando te ne accorgi...compra un litro di latte intero fresco e...ridonagli il sorriso per qualche giorno!
Sul sapore del Kefir si può dire di tutto...un giorno te ne farai scorpacciate senza aggiungere nessun elemento estraneo (ne dolce ne salato).
Bella prospettiva, vero?:-)
@Gilda: ben ritrovata! Ero certa che avevi qualche novità per tutti noi!
RispondiEliminaMi sembra di capire che stai agendo con il kefir così come sei abituata a fare con il lievito madre: lo gestisci, lo nutri e ne programmi l'utilizzo!
Questo atteggiamento risponde a coloro che temono di avere troppo kefir e non sanno come regolare la fermentazione.
Praticamente metti i ciccioli in SOSPENSIONE al freddo del frigo.
Come al solito sei illuminante!:-)
Riguardo alla tua domanda sul grasso presente nel latte e alla sua incidenza sulla fermentazione...non so che rispondere, a me sembra che i ciccioli siano in grado di fermentare qualunque cosa (vedi il latte di soya).
Anna Maria ha promesso di dirci le sue riflessioni sui valori di colesterolo presenti nelle analisi di chi assume Kefir di latte quotidianamente...aspettiamo di sapere nuovi dati interessanti.
Ciao, buona giornata:-)
@Fabiola: veramente sei tu ad averci illuminato!!! La mia paura era quella di ...stressare troppo i ciccioli con lo sbalzo di temperatura, ma ad oggi non ho visto segnali di "cedimento"...stanno benone e io ne vado fiera...per me sono come dei figli: praticamente sul frigo potre mettere la scritta:"asilo nido"...tra pasta madre e kefir, di figli adottivi ne ho tantissimi!!! grazie buon week end kefirioso a tutti. ciao gilda
RispondiEliminaEd anche i ciccioli di KEFIR riposano!
RispondiEliminaNonostante siano passate quasi 30h, nonostante la temperatura non sia variata poi di molto e nonostante ci fosse il siero ben visibile...il KEFIR prodotto è molto più liquido del solito, ma comunque di ottima qualità!!!
A riprova del fatto che si sono presi un giorno di ferie, il loro peso complessivo non è aumentato di un grammo...ma va bene così!...lunga vita ai ciccioli di KEFIR e diamine anche loro dovranno riposarsi!!!
PS: se vi capita, provate ad utilizzare il latte UHT parzialmente scremato del CONAD...vi regalerà una crema densa e corposa, come se il KEFIR fosse stato montato!
@Daniele: fila tutto liscio nella tua nursery? Le tue descrizioni metafisiche sono molto divertenti!
RispondiEliminaGrazie per l'indicazione sul tipo di latte...però se continui ad usare quello parzialmente scremato...devi immaginare i ciccioli in SCIOPERO e non a riposo!:-)
Ecco... li vedo che marciano con lo striscione: "PIU' LATTE INTERO PER TUTTI"
Lo sciopero non è contemplato!!!...hai ragione, ma devo mantenere la linea!...vabbè va, stasera gli concedo un 50 - 50, 50% intero ed il resto parzialmente scremato!
RispondiEliminaPerò non voglio concedergli troppo, non è che poi pretenderanno anche la tredicesima!?!?