Produzione del Kefir: desideri e obiettivi di un neofita
Avvicinarsi alla produzione quotidiana del Kefir di latte non comporta grossi problemi: con un cucchiaio di ciccioli e mezzo litro di latte intero fresco si inizia facilmente l'avventura!
Almeno è quello che penso io ma forse per un neofita con tanto entusiasmo e molti obiettivi può sorgere qualche complicazione.
Rivediamo insieme un lungo commento lasciato dal nostro nuovo amico Federico e proviamo a dargli qualche risposta chiarificatrice (io comincio ma attendo anche le parole degli altri amici kefirosi).
Il buon Kefir quotidiano fonte di salute e benessere
Federico dice:
" Salve a tutti,
sono un neofita del Kefir, che ho imparato ad apprezzare moltissimo.
Ho sempre fatto lo yogurt in casa partendo dai soliti Lattobacillus Bulgaricus e Streptococcus Aureus, ma devo dire che il Kefir e' un'altra cosa, anche se piu' lungo e complesso da preparare.
Come tutti i neofiti sono un grande entusiasta ma ho anche un sacco di domande.... anche perche' piu' leggo e piu' mi accorgo di essere discretamente confuso :-(
Sono partito da pochi granelli e mi ritrovo con una grossa colonia, e mi chiedo se ci sia qualche controindicazione a mantenere un rapporto batteri/latte sempre piu' vicino ad 1:1 (normalmente controllo che sia vicino ad 1:5). Forse diminuisce anche un po' l'attesa... ?
Leggo che "solo in presenza delle proporzioni ottimali la fermentazione del latte puo' definirsi completa" e che la proporzione ottimale e' segnalata dalla separazione del siero limpido, ma a me il siero non si separa, non succedeva nemmeno quando avevo pochi ciccioli di Kefir.
Qualcuno sa aiutarmi a capire perche' ?
Un secondo dubbio, e' come mai il tempo minimo di preparazione, anche ora che le temperature ambientali sono decisamente elevate, sia di 48 ore, mentre leggo di molti appassionati che in 24 ore realizzano un buon prodotto. Puo' dipendere dal fatto che uso latte intero preso direttamente dalla mucca ?
In 24 ore ottengo un Kefir molto liquido, mi viene da pensare che sia anche difficile da colare per separarlo dal siero. Dopo 48 ore, invece, e' filtrabile, denso e cremoso, ma temo che il siero si porti via ancora parecchio latte.
La mia terza domanda e', ora che dispongo di tanti batteri, come posso adattarli a produrre del Kefir d'acqua, che ho avuto modo di assaggiare e mi e' subito parsa una bevanda ideale per l'estate.
Infine, poiche' mi diletto nel preparare qualche formaggella di tanto in tanto, vorrei sapere per quanto tempo e a che temperatura si puo' conservare il siero per ricavarne ricotta, visto che, almeno nella mia esperienza di caseificazione, perche' ne valga la pena ne occorrono almeno cinque litri, ed il siero che raccolgo ogni 48 ore ammonta piu' o meno a 250 gr (partendo da mezzo litro di latte intero).
E' normale che la resa del Kefir sia solamente intorno al 50 % della quantita' di latte ?
Adesso mi vado a leggere anche dell'uso del siero per il lieviti madre del pane, che mi interessa molto !
Grazie a chi mi aiuta a saperne di piu' !
Buon Kefir a tutti."
**************OK************
Caro Federico, ci racconti tante cose senza mai dirci che sapore ha il tuo Kefir; lo chiedo perchè un eccesso di fermenti in poco latte a me ha sempre dato un sapore fortemente frizzante e acidulo, mentre il mio obiettivo primario è quello di ottenere un composto denso cremoso e affatto acido.
In un precedente articolo su questo Blog ho immortalato la quantità elevata di siero limpido che riesco ad estrarre dalla mia ricetta con proporzioni ottimali tra fermenti vivi e latte: circa 300ml al giorno senza sforzo.
Se è il siero che ti interessa, dovresti cambiare le proporzioni e vedere se finalmente compare ben separato.
Dopo un ciclo di 24 ore di fermentazione non credo esista più traccia di latte nel composto, dopo 48 ore tutto il latte è sicuramente diventato altro!
Per la tua produzione usi un tipo di latte fresco senza alcun trattamento di pastorizzazione. Non riesco ad immaginare le trasformazioni di questo latte lasciato 48 ore a temperatura ambiente (con o senza fermenti vivi). Ti consiglio di non usare il latte crudo, meglio quello UHT (latte crudo bollito pastorizzato).
Ricette sul Kefir d'acqua ne sto leggendo diverse ma non ho ancora sperimentato di persona, forse nei prossimi mesi mi azzarderò e certo ci scriverò qualche articolo.
In definitiva ti consiglio di dedicare due cucchiai dei tuoi fermenti vivi ad una produzione normale con un litro di latte fresco UHT. Quando avrai ottenuto il Kefir e il siero in un ciclo di 24 ore, potrai ricominciare a cambiare latte e abitudini (tenendo le proporzioni invariate).
Torna a scrivere quando vuoi, sono curiosissima di sapere il gusto del tuo super Kefir concentrato!
Almeno è quello che penso io ma forse per un neofita con tanto entusiasmo e molti obiettivi può sorgere qualche complicazione.
Rivediamo insieme un lungo commento lasciato dal nostro nuovo amico Federico e proviamo a dargli qualche risposta chiarificatrice (io comincio ma attendo anche le parole degli altri amici kefirosi).
Il buon Kefir quotidiano fonte di salute e benessere
Federico dice:
" Salve a tutti,
sono un neofita del Kefir, che ho imparato ad apprezzare moltissimo.
Ho sempre fatto lo yogurt in casa partendo dai soliti Lattobacillus Bulgaricus e Streptococcus Aureus, ma devo dire che il Kefir e' un'altra cosa, anche se piu' lungo e complesso da preparare.
Come tutti i neofiti sono un grande entusiasta ma ho anche un sacco di domande.... anche perche' piu' leggo e piu' mi accorgo di essere discretamente confuso :-(
Sono partito da pochi granelli e mi ritrovo con una grossa colonia, e mi chiedo se ci sia qualche controindicazione a mantenere un rapporto batteri/latte sempre piu' vicino ad 1:1 (normalmente controllo che sia vicino ad 1:5). Forse diminuisce anche un po' l'attesa... ?
Leggo che "solo in presenza delle proporzioni ottimali la fermentazione del latte puo' definirsi completa" e che la proporzione ottimale e' segnalata dalla separazione del siero limpido, ma a me il siero non si separa, non succedeva nemmeno quando avevo pochi ciccioli di Kefir.
Qualcuno sa aiutarmi a capire perche' ?
Un secondo dubbio, e' come mai il tempo minimo di preparazione, anche ora che le temperature ambientali sono decisamente elevate, sia di 48 ore, mentre leggo di molti appassionati che in 24 ore realizzano un buon prodotto. Puo' dipendere dal fatto che uso latte intero preso direttamente dalla mucca ?
In 24 ore ottengo un Kefir molto liquido, mi viene da pensare che sia anche difficile da colare per separarlo dal siero. Dopo 48 ore, invece, e' filtrabile, denso e cremoso, ma temo che il siero si porti via ancora parecchio latte.
La mia terza domanda e', ora che dispongo di tanti batteri, come posso adattarli a produrre del Kefir d'acqua, che ho avuto modo di assaggiare e mi e' subito parsa una bevanda ideale per l'estate.
Infine, poiche' mi diletto nel preparare qualche formaggella di tanto in tanto, vorrei sapere per quanto tempo e a che temperatura si puo' conservare il siero per ricavarne ricotta, visto che, almeno nella mia esperienza di caseificazione, perche' ne valga la pena ne occorrono almeno cinque litri, ed il siero che raccolgo ogni 48 ore ammonta piu' o meno a 250 gr (partendo da mezzo litro di latte intero).
E' normale che la resa del Kefir sia solamente intorno al 50 % della quantita' di latte ?
Adesso mi vado a leggere anche dell'uso del siero per il lieviti madre del pane, che mi interessa molto !
Grazie a chi mi aiuta a saperne di piu' !
Buon Kefir a tutti."
**************OK************
Caro Federico, ci racconti tante cose senza mai dirci che sapore ha il tuo Kefir; lo chiedo perchè un eccesso di fermenti in poco latte a me ha sempre dato un sapore fortemente frizzante e acidulo, mentre il mio obiettivo primario è quello di ottenere un composto denso cremoso e affatto acido.
In un precedente articolo su questo Blog ho immortalato la quantità elevata di siero limpido che riesco ad estrarre dalla mia ricetta con proporzioni ottimali tra fermenti vivi e latte: circa 300ml al giorno senza sforzo.
Se è il siero che ti interessa, dovresti cambiare le proporzioni e vedere se finalmente compare ben separato.
Dopo un ciclo di 24 ore di fermentazione non credo esista più traccia di latte nel composto, dopo 48 ore tutto il latte è sicuramente diventato altro!
Per la tua produzione usi un tipo di latte fresco senza alcun trattamento di pastorizzazione. Non riesco ad immaginare le trasformazioni di questo latte lasciato 48 ore a temperatura ambiente (con o senza fermenti vivi). Ti consiglio di non usare il latte crudo, meglio quello UHT (latte crudo bollito pastorizzato).
Ricette sul Kefir d'acqua ne sto leggendo diverse ma non ho ancora sperimentato di persona, forse nei prossimi mesi mi azzarderò e certo ci scriverò qualche articolo.
In definitiva ti consiglio di dedicare due cucchiai dei tuoi fermenti vivi ad una produzione normale con un litro di latte fresco UHT. Quando avrai ottenuto il Kefir e il siero in un ciclo di 24 ore, potrai ricominciare a cambiare latte e abitudini (tenendo le proporzioni invariate).
Torna a scrivere quando vuoi, sono curiosissima di sapere il gusto del tuo super Kefir concentrato!
Buona sera a tutti;
RispondiEliminaquesta sera vorrei commentare la nota che Federico(benvenuto fra noi)ha lasciato sul blog.
Non mi pronuncio su:ricette,pasta madre,formaggi ecc. perchè nel blog ci sono amici e,sopratutto,amiche che ne sanno molto più di me;lascio a loro l'incombenza di darti consigli utili.
Parliamo del tuo Kefir.
Anch'io uso per il mio Kefir latte crudo appena munto,ritenendo il prodotto finale più vicino ai miei gusti e ,sopratutto alla mia "ideologia kefiriana"
Parallelamente,tutti i giorni,produco Kefir con latte intero del supermercato;questo perchè nessuno,finora,mi ha dato la certezza scientifica dell'igienicità con l'uso del latte crudo(anche se per ora non ho avuto problemi di sorta)e quindi ai miei nipotini preferisco somministrare un'alimento sicuro al 100%(chiamiamolo eccesso di zelo).
Uso le stesse proporzioni,lo stesso tempo di fermentazione e lo stesso sistema di filtraggio per tutte e due le preparazioni.
Ecco le differenze che riscontro:
-con il latte crudo la separazione del siero è molto meno evidente,il più delle volte impercettibile
-con il latte crudo il prodotto finale risulta meno denso
-con il latte crudo il sapore è più "deciso"
-con il latte crudo il composto gelatinoso,prima del filtraggio,risulta più lucido,potrei dire di colore più vitreo.
Per te che sei nuovo,rispiego il metodo che io uso normalmente:
Per un litro di latte uso due bei cucchiai pieni di granuli sgocciolati( da 60 a 90 grammi),riempio il vaso fino all'orlo,lascio riposare 24 ore giuste giuste senza toccare niente.Passate le 24 ore filtro una prima volta il composto con lo scopo di liberare subito i granuli e rimetterli immediatamente in un nuovo litro di latte a fermentare per il giorno dopo;
a questo punto rimetto il composto(Kefir e siero)nel passino foderato con un telo di cotone e lascio sgocciolare(goccia a goccia)fino al raggiungimento della cremosità voluta(da un'ora a quattro ore in questo periodo).Spero di essere stato chiaro,se vuoi chiarimenti chiedi pure.
Ps. Tempo fa AnnaMaria sconsigliava l'uso di latte crudo per produrre Kefir.Chiedo a lei (o a chiunque abbia nozioni certe)di approfondire questa sua affermazione e,se possibile,indicarmi eventuali fonti.
E'un argomento a cui tengo molto.Ringrazio anticipatamente.
Buona notte a tutti.
@MALKeFIR: allora i pellegrinaggi funzionano! Ho fatto 5 giri intorno al kefir per propiziare il tuo ritorno!:-)Grazie per il puntuale intervento sulla produzione del kefir e gli effetti nell'uso del latte crudo. Bentornato tra noi!!
RispondiEliminaSperiamo di leggere presto anche Anna Maria da Genova!!