Tempi di maturazione del kefir: ora del filtraggio
Il processo di fermentazione del latte da parte dei fermenti vivi del Kefir rimane costante anche cambiando le proporzioni degli elementi fondamentali.
I fermenti si cibano del latte intero in cui sono immersi in appena 24 ore, trasformandolo in un composto ricco di proprietà benefiche per l'organismo umano.
Solo in presenza delle proporzioni ottimali la fermentazione del latte può definirsi completa.
Quando in poco latte intero fresco vaccino ci sono molti fermenti vivi del Kefir, la fermentazione sembra meno evidente allo stesso modo come quando in molto latte ci sono pochi fermenti.
Guardando le pareti trasparenti di un contenitore di vetro, si scorge il siero perfettamente separato dal composto solo quando le proporzioni degli elementi è ideale.
E' l'ora del filtraggio
Quando è l'ora del filtraggio il volume interno al contenitore aumenta, spingendo verso l'apertura i ciccioli del Kefir e il siero trasparente.
Con l'aumentare della temperatura ambiente, questo processo giornaliero sembra essere ancora più esplosivo.
Mantenendo molto pieno il contenitore con dentro latte e fermenti, c'è una alta probabilità di vedere fuoriuscite di siero; meglio attrezzarsi con vassoi atti a contenere il prezioso liquido trasparente (il siero).
Alla perfetta maturazione del Kefir si aggiunge una più semplice manovra del filtraggio.
In pochi gesti e con breve dispendio di tempo possiamo separare con un colino a maglie strette tutto il siero.
Dopo aver lasciato scolare il liquido trasparente, possiamo cambiare contenitore e svuotare completamente il vaso dai ciccioli intrisi di Kefir bianco.
Spingendo delicatamente con un cucchiaio i ciccioli schiacciati sulle pareti del colino, vedremo cadere lentamente un composto denso e spumoso: Il meraviglioso Kefir di latte pronto da mangiare a temperatura ambiente o dopo qualche ora refrigerato.
Una volta liberati i ciccioli dalla maggior parte di composto denso, possiamo delicatamente travasarli in un nuovo contenitore di vetro che riempiremo di latte intero fresco di mucca UHT.
Da quel momento riparte un nuovo ciclo di fermentazione. Dopo altre 24 ore si presenteranno le stesse caratteristiche appena descritte e avremo ancora Kefir da filtrare e da mangiare!
Nota per i neofiti del Kefir:
Produrre il Kefir è semplice, non perdetevi d'animo e lasciate un commento se avete domande.
In questo Blog avviene un sorprendente miracolo: i produttori di Kefir più esperti condividono il loro sapere con chi dubita, tentenna e dispera di ottenere il vero Kefir di latte!
Dalla pagina INFO FERMENTI potrete trarre tutte le informazionni su come ottenere un cucchiaio dei miei fermenti vivi del Kefir.
I fermenti si cibano del latte intero in cui sono immersi in appena 24 ore, trasformandolo in un composto ricco di proprietà benefiche per l'organismo umano.
Solo in presenza delle proporzioni ottimali la fermentazione del latte può definirsi completa.
Quando in poco latte intero fresco vaccino ci sono molti fermenti vivi del Kefir, la fermentazione sembra meno evidente allo stesso modo come quando in molto latte ci sono pochi fermenti.
Guardando le pareti trasparenti di un contenitore di vetro, si scorge il siero perfettamente separato dal composto solo quando le proporzioni degli elementi è ideale.
E' l'ora del filtraggio
Quando è l'ora del filtraggio il volume interno al contenitore aumenta, spingendo verso l'apertura i ciccioli del Kefir e il siero trasparente.
Con l'aumentare della temperatura ambiente, questo processo giornaliero sembra essere ancora più esplosivo.
Mantenendo molto pieno il contenitore con dentro latte e fermenti, c'è una alta probabilità di vedere fuoriuscite di siero; meglio attrezzarsi con vassoi atti a contenere il prezioso liquido trasparente (il siero).
Alla perfetta maturazione del Kefir si aggiunge una più semplice manovra del filtraggio.
In pochi gesti e con breve dispendio di tempo possiamo separare con un colino a maglie strette tutto il siero.
Dopo aver lasciato scolare il liquido trasparente, possiamo cambiare contenitore e svuotare completamente il vaso dai ciccioli intrisi di Kefir bianco.
Spingendo delicatamente con un cucchiaio i ciccioli schiacciati sulle pareti del colino, vedremo cadere lentamente un composto denso e spumoso: Il meraviglioso Kefir di latte pronto da mangiare a temperatura ambiente o dopo qualche ora refrigerato.
Una volta liberati i ciccioli dalla maggior parte di composto denso, possiamo delicatamente travasarli in un nuovo contenitore di vetro che riempiremo di latte intero fresco di mucca UHT.
Da quel momento riparte un nuovo ciclo di fermentazione. Dopo altre 24 ore si presenteranno le stesse caratteristiche appena descritte e avremo ancora Kefir da filtrare e da mangiare!
Nota per i neofiti del Kefir:
Produrre il Kefir è semplice, non perdetevi d'animo e lasciate un commento se avete domande.
In questo Blog avviene un sorprendente miracolo: i produttori di Kefir più esperti condividono il loro sapere con chi dubita, tentenna e dispera di ottenere il vero Kefir di latte!
Dalla pagina INFO FERMENTI potrete trarre tutte le informazionni su come ottenere un cucchiaio dei miei fermenti vivi del Kefir.
Salve a tutti,
RispondiEliminasono un neofita del Kefir, che ho imparato ad apprezzare moltissimo.
Ho sempre fatto lo yogurt in casa partendo dai soliti Lattobacillus Bulgaricus e Streptococcus Aureus, ma devo dire che il Kefir e' un'altra cosa, anche se piu' lungo e complesso da preparare.
Come tutti i neofiti sono un grande entusiasta ma ho anche un sacco di domande.... anche perche' piu' leggo e piu' mi accorgo di essere discretamente confuso :-(
Sono partito da pochi granelli e mi ritrovo con una grossa colonia, e mi chiedo se ci sia qualche controindicazione a mantenere un rapporto batteri/latte sempre piu' vicino ad 1:1 (normalmente controllo che sia vicino ad 1:5). Forse diminuisce anche un po' l'attesa... ?
Leggo che "solo in presenza delle proporzioni ottimali la fermentazione del latte puo' definirsi completa" e che la proporzione ottimale e' segnalata dalla separazione del siero limpido, ma a me il siero non si separa, non succedeva nemmeno quando avevo pochi ciccioli di Kefir.
Qualcuno sa aiutarmi a capire perche' ?
Un secondo dubbio, e' come mai il tempo minimo di preparazione, anche ora che le temperature ambientali sono decisamente elevate, sia di 48 ore, mentre leggo di molti appassionati che in 24 ore realizzano un buon prodotto. Puo' dipendere dal fatto che uso latte intero preso direttamente dalla mucca ?
In 24 ore ottengo un Kefir molto liquido, mi viene da pensare che sia anche difficile da colare per separarlo dal siero. Dopo 48 ore, invece, e' filtrabile, denso e cremoso, ma temo che il siero si porti via ancora parecchio latte.
La mia terza domanda e', ora che dispongo di tanti batteri, come posso adattarli a produrre del Kefir d'acqua, che ho avuto modo di assaggiare e mi e' subito parsa una bevanda ideale per l'estate.
Infine, poiche' mi diletto nel preparare qualche formaggella di tanto in tanto, vorrei sapere per quanto tempo e a che temperatura si puo' conservare il siero per ricavarne ricotta, visto che, almeno nella mia esperienza di caseificazione, perche' ne valga la pena ne occorrono almeno cinque litri, ed il sieri che raccolgo ogni 48 ore ammonta piu' o meno a 250 gr (partendo da mezzo litro di latte intero).
E' normale che la resa del Kefir sia solamente intorno al 50 % della quantita' di latte ?
Adesso mi vado a leggere anche dell'uso del siero per il lieviti madre del pane, che mi interessa molto !
Grazie a chi mi aiuta a saperne di piu' !
Buon Kefir a tutti.
Federico
@Federico: la tua produzione di kefir richiede un immediato ricovero sotto osservazione!:-) Ci vuole un consulto tra esperti Kefirosi!!
RispondiEliminaCaro anonymus Federico, l'unica domanda alla qualle posso rispondere è quella sulla proporzione e la separazione del siero.
RispondiEliminaIo seguo queste due precise regole, ma non è detto che tu ottenga il mio stesso risultato:
1- la proporzione ottimale, secondo me, è 1:10 (es: 50gr ciccioli - 500 ml latte), naturalmente i ciccioli quando li pesi devono essere il più possibili puliti altrimenti pesano di più!
2- la separazione netta del siero io la ottengo in 16-18h, ma aspetto comunque 24h massimo 30h per avere un prodotto più completo nella sua fermentazione. Il siero mi si separa bene solo se, a circa metà periodo di fermentazione, mescolo il composto con un cucchiaio rompendo il blocco che si è creato in superfice e liberando i ciccioli dal kefir.
@ Fabiola: secondo me facendo così, cioè mescolando, si supera anche il problema della patina superficiale giallastra, questo perchè il latte ha contatto con l'aria non è sempre lo stesso nell'arco di tutta la fermentazione. Naturalmente sempre IMHO.
Ciao sono Annalisa, io filtro il mio kefir ogni 24 ore ma per esigenze lavorative non potrò rispettare i tempi alla lettera...come posso fare? Mi verrebbe meglio filtrarlo la sera intorno alle 21.30 .
RispondiEliminaCara Annalisa, non devi essere schiava del tuo Kefir! Se hai più tempo alle ore 21.30....filtra e cambia il latte a quell'ora! Le manovre vanno fatte ogni 24/30 ore, ma questo intervallo di tempo è flessibile, almeno un po'!! Durante la settimana ti capiterà di occuparti del tuo Kefir alla sera e alla mattina, indifferentemente! Stai tranquilla, guarda il tuo Kefir, controlla la presenza del siero e togli le eccedenze di fermenti ad ogni filtraggio, vedrai che andrà a meraviglia! Buona salute con il Kefir di latte e in bocca al lupo per il futuro!
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