Fermentazione del latte nel ciclo produttivo del Kefir: segnali inconfondibili
La trasformazione in Kefir di latte avviene nell'arco di 24 ore, poco più. Ci sono dei segnali inequivocabili per capire che tutto il latte è diventato Kefir e si vedono ad occhio nudo! Il siero del Kefir indica la perfetta fermentazione del latte a contatto dei fermenti vivi. Possiamo vedere e toccare il liquido trasparente che appare copioso nel contenitore dove sono posizionati latte e fermenti vivi.
Usando vasi di vetro è evidente un settore liquido trasparente, a volte frastagliato a volte molto netto. Il secondo segnale che richiama l'attenzione del produttore Kefirista è il siero che straripa dal contenitore. Avete presente i fiumi che straripano? Il siero fuoriesce silenzioso sul vassoio adibito a raccoglierlo per evitare catastrofici allagamenti del piano della dispensa. Mi sembra di sentire un brusio...mi state dicendo di usare vasi più grandi o di usare poco latte? Ci ho provato anni e anni a calibrare il punto del troppo pieno...ma poi ho capito che l'allagamento del siero è un ottimo modo per stabilire l'ora esatta in cui devo occuparmi del mio Kefir!
Mentre viviamo le nostre giornate piene di faccende, i fermenti agiscono al chiuso della dispensa. Infilare tra mille impegni le manovre di filtraggio e cambio del latte, qualche volta risulta impossibile. Capita che scorrano le ore e si rimandi la cura del Kefir ad un momento indefinito successivo. Se il contenitore non è trasparente e neanche pieno fino all'orlo...difficilmente ci suonerà il campanello d'allarme: IL KEFIR E' PRONTO!
"Generazioni di fermenti vivissimi sono spirati in attesa che qualcuno gli cambiasse il latte!"
Se non vuoi perdere di vista la tua produzione di Kefir, mantenendo il composto quasi dolce, perfetto da mangiare senza aggiunta di dolcificanti, puoi seguire il mio metodo collaudato:
1) Usa contenitori di vetro con l'imboccatura stretta, tipo quelli del miele che hanno una capienza di 1 chilo (di miele) e meno di un litro di latte.
2) Metti nei contenitori 2 cucchiai di fermenti vivi strizzati dal precedente filtraggio e RIEMPI di latte fino all'orlo (lascia solo 3 millimetri di vetro vuoto).
3) Appoggia i vasi su un vassoio basso e largo. Ti basterà aprire la dispensa e dare una occhiata ai contenitori per accorgerti del siero, sia quello separato nel vaso, sia quello straripato sul vassoio.
4) Togli il coperchio che deve stare solo appoggiato sul vaso (non chiuso), metti il vaso a testa in giù sul tuo colino di fiducia e lascia scolare tutto il siero che ancora è mischiato al composto e ai fermenti vivi. Mentre il siero cade nella ciotola, asciuga il vassoio dal liquido disperso.... :)
5) Cambia ciotola quando vedi che tutto il siero è sceso goccia a goccia e procedi con un cucchiaio a spingere sui fermenti fino a liberarli dal composto chiamato Kefir di latte.
6) Controlla il tuo colino dove sono rimasti solo fermenti vivi agglomerati in diverse misure e gruppi di ciccioli.
7) Raccogli 2 cucchiai di fermenti vivi e abbandona le eventuali eccedenze di fermenti (ne potrai fare ciò che vuoi, ma non aggiungerle al nuovo contenitore per il ciclo successivo).
8) Ora nel tuo vaso da 1 chilogrammo ci sono 2 cucchiai di fermenti vivi sgocciolati dal ciclo precedente. Aggiungi tanto latte intero fresco vaccino, fino ad arrivare all'orlo del vaso (ricorda: non più e non meno di 3 millimetri vuoti).
9) Vai pure a vivere la tua rutilante vita....i fermenti riposti nella dispensa, coperti ma non chiusi, riprenderanno immediatamente il loro processo sorprendente, senza bisogno del tuo intervento, fino al giorno successivo...quando aprirai la dispensa e vedrai il solito allagamento.....(vai al punto 1).
Fatima C. scrive in un commento:
"Sai cosa faccio io per eliminare tutto il siero? Uso il principio dei vasi comunicanti! Il mio è un contenitore enorme, quindi prendo un tubicino di plastica perfettamente pulito (era nuovo e lo uso solo per questa operazione), tipo quelli che si usano per il vino, lo inserisco lentamente nel contenitore lungo la parete interna dello stesso e faccio arrivare l'estremità fino al siero, che è collocato molto in basso. A questo punto aspiro un p' con la bocca fino a farne uscire un p' e poi il resto esce da solo. Continuo fino a quando non vedo che nel contenitore non c'è più siero. Interrompo e ciò che resta nella brocca è solo Kefir da separare dai granuli!"
Se volete iniziare la vostra produzione di Kefir di latte con i fermenti vivi del mio ceppo, scrivetemi qui.
Segnali inconfondibili per capire che il Kefir è pronto
Portare a completa fermentazione il latte con un metodo collaudato
Mentre viviamo le nostre giornate piene di faccende, i fermenti agiscono al chiuso della dispensa. Infilare tra mille impegni le manovre di filtraggio e cambio del latte, qualche volta risulta impossibile. Capita che scorrano le ore e si rimandi la cura del Kefir ad un momento indefinito successivo. Se il contenitore non è trasparente e neanche pieno fino all'orlo...difficilmente ci suonerà il campanello d'allarme: IL KEFIR E' PRONTO!
"Generazioni di fermenti vivissimi sono spirati in attesa che qualcuno gli cambiasse il latte!"
Se non vuoi perdere di vista la tua produzione di Kefir, mantenendo il composto quasi dolce, perfetto da mangiare senza aggiunta di dolcificanti, puoi seguire il mio metodo collaudato:
1) Usa contenitori di vetro con l'imboccatura stretta, tipo quelli del miele che hanno una capienza di 1 chilo (di miele) e meno di un litro di latte.
2) Metti nei contenitori 2 cucchiai di fermenti vivi strizzati dal precedente filtraggio e RIEMPI di latte fino all'orlo (lascia solo 3 millimetri di vetro vuoto).
3) Appoggia i vasi su un vassoio basso e largo. Ti basterà aprire la dispensa e dare una occhiata ai contenitori per accorgerti del siero, sia quello separato nel vaso, sia quello straripato sul vassoio.
4) Togli il coperchio che deve stare solo appoggiato sul vaso (non chiuso), metti il vaso a testa in giù sul tuo colino di fiducia e lascia scolare tutto il siero che ancora è mischiato al composto e ai fermenti vivi. Mentre il siero cade nella ciotola, asciuga il vassoio dal liquido disperso.... :)
5) Cambia ciotola quando vedi che tutto il siero è sceso goccia a goccia e procedi con un cucchiaio a spingere sui fermenti fino a liberarli dal composto chiamato Kefir di latte.
6) Controlla il tuo colino dove sono rimasti solo fermenti vivi agglomerati in diverse misure e gruppi di ciccioli.
7) Raccogli 2 cucchiai di fermenti vivi e abbandona le eventuali eccedenze di fermenti (ne potrai fare ciò che vuoi, ma non aggiungerle al nuovo contenitore per il ciclo successivo).
8) Ora nel tuo vaso da 1 chilogrammo ci sono 2 cucchiai di fermenti vivi sgocciolati dal ciclo precedente. Aggiungi tanto latte intero fresco vaccino, fino ad arrivare all'orlo del vaso (ricorda: non più e non meno di 3 millimetri vuoti).
9) Vai pure a vivere la tua rutilante vita....i fermenti riposti nella dispensa, coperti ma non chiusi, riprenderanno immediatamente il loro processo sorprendente, senza bisogno del tuo intervento, fino al giorno successivo...quando aprirai la dispensa e vedrai il solito allagamento.....(vai al punto 1).
Vuoi provare un metodo diverso dal mio per estrarre tutto il siero del Kefir?
Ecco un metodo valido per estrarre il siero del Kefir, dall'esperienza diretta di una nuova amica Kefirista che produce il Kefir di latte per la sua bella famiglia:Fatima C. scrive in un commento:
"Sai cosa faccio io per eliminare tutto il siero? Uso il principio dei vasi comunicanti! Il mio è un contenitore enorme, quindi prendo un tubicino di plastica perfettamente pulito (era nuovo e lo uso solo per questa operazione), tipo quelli che si usano per il vino, lo inserisco lentamente nel contenitore lungo la parete interna dello stesso e faccio arrivare l'estremità fino al siero, che è collocato molto in basso. A questo punto aspiro un p' con la bocca fino a farne uscire un p' e poi il resto esce da solo. Continuo fino a quando non vedo che nel contenitore non c'è più siero. Interrompo e ciò che resta nella brocca è solo Kefir da separare dai granuli!"
Se volete iniziare la vostra produzione di Kefir di latte con i fermenti vivi del mio ceppo, scrivetemi qui.
Cara Fabiola, che onore!
RispondiEliminaIntanto vedo che hai chiarito ancora una volta la questione delle eccedenze e i rapporti quantitativi tra fermenti e latte. Mi sono presa la briga di fare esattamente come hai consigliati tu, 2 cucchiai e tanto latte quanto basta per riempire il famoso barattolo da un Kg verificando però la esatte quantità: sono poco più di 600 ml di latte, quindi il rapporto che usavo io, 1 cucchiaio di fermenti(intorno a 50g)ogni 300 ml di latte.
Per ciò che riguarda le eccedenze non capisco che problema ci sia a tenerle, come ti dicevo, basta aumentare il latte, mantenendo sempre questo rapporto. Oggi però ho davvero dovuto togliere un bel pò di ciccioli, erano davvero tanti! Quelli in più li ho messi in ibernazione in freezer in attesa che qualcuno li voglia.
Oggi ho anche deciso di provare per la seconda volta ad utilizzare il kefir prodotto per farne del formaggio spalmabile. La prima volta, nonostante fossi quasi del tutto inesperta e il kefir fosse parecchio acido, sono riuscita ad avere un semplice formaggino un pò acidino ma buono, che in parte ho condito con erbette varie e che mi sono praticamente spazzolata da sola ^_^ Vediamo come andrà oggi.
Grazie per la tua gentilezza e fiducia nelle persone, ho imparato una lezione.
A presto
Fatima