Come evitare inasprimento del Kefir nella produzione casalinga

Il sapore del Kefir di latte prodotto in casa con latte di mucca subisce delle variazioni da tenere sotto controllo. Solo una attenta sequenza di manovre e l'uso di latte fresco di buona qualità possono evitare sbalzi esagerati del sapore. Il Kefir di latte ha un gusto frizzante, poco acido o aspro nella sua versione compatta, dopo aver filtrato quasi tutto il siero. Il Kefir normalmente è gradevole da gustare puro, senza aggiungere dolcificanti. Nella maggior parte dei casi è meglio evitare di ingerire troppe calorie nella dieta, per questo è importante saper tenere sotto controllo il sapore naturale del Kefir prodotto in casa.

Meglio evitare l'inasprimento del Kefir

Da tempo il mio Kefir ha un sapore costante: lo produco con maniacale precisione, senza cambiare ritmi, ingredienti e proporzioni. Il mio Kefir di latte è quasi dolce, ottimo puro e anche perfettamente associabile a condimenti salati o dolci. Per evitare il continuo allagamento del vassoio su cui appoggio i miei vasi di vetro dove avviene la fermentazione del latte, ho deciso di aggiungere meno latte del solito. Ho pensato che questo fastidioso debordare del siero, dipendesse dalla temperatura ambiente (26° in cucina). In estate i fermenti vivi del Kefir sono più attivi che mai.

Sorpresa della fermentazione in un vaso con poco latte

Alla fine di un ciclo di fermentazione, ho spostato due cucchiai di fermenti in un nuovo vaso e poi ho riempito di latte intero fresco...NON FINO ALL'ORLO.
Ho coperto il vaso appoggiandoci sopra un coperchio e ho atteso 24 ore prima di avviare il filtraggio del siero che questa volta non era riuscito a debordare sul vassoio.
Con mia sorpresa, il giorno dopo alla solita ora non si vedeva traccia di siero ben separato in entrambi i contenitori dove ho agito allo stesso modo. Ho atteso qualche altra ora e poi ho controllato cosa stava accadendo di strano nei miei vasi per il Kefir.

Gestire le cause del cambiamento del sapore del Kefir

Ho visto la patina giallastra!
I fermenti vivi erano tutti a galla, ma la mancanza del latte aveva impedito quel naturale tappo creato dalla separazione del siero.
Ho guardato l'altro vaso della mia produzione; avendo messo meno latte anche in quello, mi sono resa conto che in breve sarebbe accaduta la stessa cosa.
Potete vedere dalle foto le differenze di colore e il livello del latte sull'imboccatura dei vasi.
Quando il vaso è pieno fino all'orlo, in 24 ore si forma quasi una cupola screpolata; fuoriesce solo il siero trasparente, (ricordate di mettere un vassoio di protezione).

Rimediare alla patina giallastra aggiustando il sapore del Kefir

Dal vaso con la patina giallastra ho tolto delicatamente tutto il contenuto a contatto con l'aria. Sono andati perduti diversi ciccioli e parte del composto fermentato.
Ho fatto un veloce filtraggio e poi ho sciacquato i fermenti in un po' di latte intero a lunga conservazione.
Li ho strizzati bene prima di adagiarli in un nuovo contenitore pulito e sommergerli di buon latte intero fresco, questa volta FINO ALL'ORLO!!
Il sapore del Kefir derivato dalla fermentazione con patina giallastra è stato una brutta sorpresa.
Acido e aspro come era tanti anni fa quando ancora producevo il Kefir senza alcun metodo, con il preconcetto che mai avrei potuto sperare di ottenere un composto dolce e amabile!
Dopo altre 24 ore ho assaggiato il nuovo Kefir derivato dai fermenti sciacquati in precedenza:
immaginate il mio sospiro di sollievo nel sentire il sapore nuovamente gradevole del mio Elisir Bianco.

Raccomandazioni ai produttori di Kefir

La contaminazione della pellicola giallastra non ha inciso in modo permanente sui fermenti vivi e la mia produzione prosegue rigogliosa più che mai. Le qualità benefiche derivate dal consumo costante del Kefir di latte rimangono inalterate anche quando il sapore ci costringe ad aggiungere qualche dolcificante, d'altra parte per i palati più delicati come quelli dei bambini, l'aggiunta di miele, succo di frutta, marmellata, cioccolata o fruttosio può rendere il Kefir una vera leccornia.

Vi ho raccontato questa mia esperienza per raccomandarvi di fare attenzione a riempire i vostri contenitori, affinché si formi il naturale tappo fatto di fermenti spostati verso l'alto dalla separazione del siero.
Appare evidente che la patina giallastra è la responsabile principale del sapore acido del Kefir.
Evitate che si formi e se la doveste vedere durante un controllo visivo dei vostri contenitori, toglietela decisamente senza scrupoli!
Mantenete la vostra produzione casalinga costante e puntigliosa nei tempi e nei modi per ottenere sempre un Kefir di latte dolcemente naturale, squisitamente apprezzabile anche dai bambini. Seguite il mio metodo collaudato e non fatevi sorprendere da cambiamenti caratteristici dei batteri vivi presenti nei veri fermenti del Kefir.
Se avete abbandonato la vostra colonia di fermenti a causa di situazioni simili a quelle esposte qui, potete scrivermi per ricominciare con un cucchiaio di fermenti vivi del mio ceppo.