Temperatura del latte a contatto dei fermenti vivi del Kefir
La temperatura del latte in cui immergere i fermenti vivi del Kefir, influisce sui tempi di produzione del Kefir di latte. Il miglior latte per i fermenti vivi è quello fresco intero pastorizzato: ricco di elementi nutritivi pronti per essere trasformati in ottimo Kefir. Il latte intero fresco è normalmente mantenuto a basse temperature in casa come al supermercato.
La fermentazione ideale avviene nell'arco di tempo non molto superiore alle 24 ore. E' necessario togliere il latte dal frigorifero nel momento in cui viene usato come nutrimento dei fermenti vivi, perché la fermentazione perfetta accade a temperatura ambiente, senza bisogno di scaldare o raffreddare nulla. La flora batterica di cui sono fatti i fermenti vivi del Kefir non subisce danni dal freddo, mentre il calore eccessivo può diminuirne sensibilmente il potere intrinseco.
Mancando notizie certe su un argomento delicato come la produzione del Kefir di latte dal gusto amabile e dalle proprietà benefiche indiscusse, gli esperimenti si susseguono con l'effetto di stressare inutilmente i fermenti vivi.
Molte persone mi chiedono se la temperatura del latte a 4°-6° può essere deleteria per i fermenti vivi. In tanti credono sia fondamentale riscaldare il latte fresco intero pastorizzato , prima di metterlo a contatto con i fermenti vivi del Kefir. Altri temono il rallentamento della crescita dei fermenti a causa del freddo derivato dal latte appena tolto dal frigorifero. Dalla mia esperienza diretta posso dire che è improbabile la creazione del Kefir tenendo latte e fermenti a temperature di 4-6 gradi (nel frigorifero) per 24 ore. Quando il ciclo produttivo avviene al caldo dell'ambiente domestico è facile assistere ad una normale separazione del siero del Kefir che ci indica l'avvenuta perfetta fermentazione del latte.
Il freddo è un rallentatore della fermentazione ma non rovina i fermenti vivi e la loro capacità di trasformare il latte in Kefir.
I fermenti vivi sopportano benissimo il buon latte intero fresco pastorizzato alla temperatura di 4-6 gradi. Dopo poche ore fuori dal frigorifero, il latte raggiunge la temperatura della casa in cui si trova: in media 19°inverno e 24°estate. Durante un ciclo di fermentazione, i fermenti vivi e il latte in cui sono immersi subiscono una escursione termica abbastanza notevole, specie in estate. Nonostante queste temperature variabili, il Kefir di latte si forma costantemente ogni 24/30 ore, i fermenti vivi crescono vistosamente e il latte non è più latte intero fresco, ma Kefir: un composto digeribile e benefico.
Ho sempre pensato che i miei fermenti gradiscano la doccia fredda del latte appena uscito dal frigorifero, specie quando li aiuta a sopportare egregiamente le temperature tropicali della mia cucina.
Ora penserete che li tratto come esseri umani....no no.... li tratto come esseri viventi capaci di adattarsi all'ambiente che li ospita!
Contatto freddo tra fermenti vivi e latte per creare il Kefir
Mancando notizie certe su un argomento delicato come la produzione del Kefir di latte dal gusto amabile e dalle proprietà benefiche indiscusse, gli esperimenti si susseguono con l'effetto di stressare inutilmente i fermenti vivi.
I dubbi più frequenti sulla temperatura del latte
Molte persone mi chiedono se la temperatura del latte a 4°-6° può essere deleteria per i fermenti vivi. In tanti credono sia fondamentale riscaldare il latte fresco intero pastorizzato , prima di metterlo a contatto con i fermenti vivi del Kefir. Altri temono il rallentamento della crescita dei fermenti a causa del freddo derivato dal latte appena tolto dal frigorifero. Dalla mia esperienza diretta posso dire che è improbabile la creazione del Kefir tenendo latte e fermenti a temperature di 4-6 gradi (nel frigorifero) per 24 ore. Quando il ciclo produttivo avviene al caldo dell'ambiente domestico è facile assistere ad una normale separazione del siero del Kefir che ci indica l'avvenuta perfetta fermentazione del latte.
Il freddo è un rallentatore della fermentazione ma non rovina i fermenti vivi e la loro capacità di trasformare il latte in Kefir.
Temperature variabili sopportate dai fermenti vivi del Kefir
I fermenti vivi sopportano benissimo il buon latte intero fresco pastorizzato alla temperatura di 4-6 gradi. Dopo poche ore fuori dal frigorifero, il latte raggiunge la temperatura della casa in cui si trova: in media 19°inverno e 24°estate. Durante un ciclo di fermentazione, i fermenti vivi e il latte in cui sono immersi subiscono una escursione termica abbastanza notevole, specie in estate. Nonostante queste temperature variabili, il Kefir di latte si forma costantemente ogni 24/30 ore, i fermenti vivi crescono vistosamente e il latte non è più latte intero fresco, ma Kefir: un composto digeribile e benefico.
Il mio punto di vista sulla temperatura del latte quando inizia la fermentazione
Ho sempre pensato che i miei fermenti gradiscano la doccia fredda del latte appena uscito dal frigorifero, specie quando li aiuta a sopportare egregiamente le temperature tropicali della mia cucina.
Ora penserete che li tratto come esseri umani....no no.... li tratto come esseri viventi capaci di adattarsi all'ambiente che li ospita!
Ciao Fabiola,
RispondiEliminaho una domanda da porti.
Raggiunta la maturazione io lascio a filtrare il Kefir (kefir+fermenti) dal siero per 24 ore nel frigorifero, dopo di che separo i fermenti. In questo modo ottengo un "Kefir greco" estremamente denso e burroso(buonissimo).
Secondo te i fermenti soffrono in questo modo a lungo andare?
Per adesso crescono (sono già un paio di mesi che lo faccio) stanno continuando a produrre Kefir dolce e abbondante...
Grazie!
Il tuo metodo extralungo per filtrare il siero del Kefir sembra facile con l'ausilio dell'ambiente refrigerato! Se il sapore si mantiene di tuo gradimento e i fermenti ti risultano cresciuti, direi che non ci sono problemi! Non capisco se metti a filtrare dopo 24 ore di fermentazione a temperatura ambiente oppure se tutta la trasformazione del latte in Kefir la ottieni direttamente a 4-6 gradi, mentre il siero scende dal colino. Nel primo caso significa che tieni i fermenti nello stesso latte per 24+24 ore. Nel secondo caso hai la dimostrazione che i fermenti lavorano perfino a bassisime temperature!! Io ho fatto la prova ma nel mio frigo i fermenti vivi immersi nel latte...non producono nessun Kefir, restano semplicemente fermi. Fammi sapere...siamo tutti curiosi del tuo metodo!
EliminaFabiola
Grazie per la tempestività della risposta!
RispondiEliminaAllora, io faccio fermentare il latte assieme ai Kefiran per 48 ore a temperatura ambiente (ho la casa freddina...) dopo di che rovescio tutto il contenuto del vaso in un colino grande a maglie strette che metto a sgocciolare dentro una tazza. Tutto questo "apparato" lo infilo immediatamente in frigo e lì lo lascio per 24 ore. Trascorso questo tempo separo il Kefir dai fermenti ottenendo un prodotto appunto simile come cosistenza allo yogurt greco.
A presto!
Silvia
Ciao Fabiola. Volevo segnalarti un piccolo errore - " .... il buon latte intero fresco UHT alla temperatura di 4-6 gradi ....." La parola UHT significa Ultra High Temperature e si riferisce al latte a lunga consevazione che si trova nel supermercato fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente.
RispondiEliminaIl latte UHT sia intero che parzialmente scremato non funziona per fare il Kefir, i fermenti muoiono in una settimana circa.
Un saluto - ciao ciao
Grazie per aver letto con attenzione il mio post, caro Michelangelo ti sono grata per aver segnalato il mio errore sulla esatta dicitura che riguarda il latte! Volevo indicare il latte PASTORIZZATO e non CRUDO, ma certo ho sbagliato a scrivere UHT e ho corretto subito!:-)) Ora ho aggiunto anche il link alla pagina Wikipedia che tratta del latte e delle differenze tra latte fresco, quello crudo e UHT. Il latte intero o parzialmente scremato UHT non è letale per i fermenti vivi e funziona abbastanza bene per fare il Kefir. Non si ottiene un risultato ottimale come nel caso dei fermenti vivi immersi nel latte fresco intero pastorizzato, però i benefici sulla salute io li ho visti ugualmente anche quando nutrivo il ceppo dei miei fermenti esclusivamente con latte intero a lunga conservazione=UHT. Da quando ho scoperto il Kefir meraviglioso che posso ottenere usando il latte intero fresco pastorizzato, ovviamente non uso più il latte a lunga conservazione, ma non posso demonizzarlo del tutto! Ti ringrazio per il tuo contributo, sei sempre benvenuto!
EliminaFabiola
ciao Fabiola, ti racconto la mia esperienza della mia produzione di oltre un anno sempre con gli stessi ciccioli nel periodo dei supermercati con mancanza di merce e pure del latte fresco a causa neve ho usato quello a lunga conservazione intero ebbene non si sono ripresi più sono ancora sconvolti anche ora che sono ritornata al latte fresco non crescono più stanno diventando sempre più piccoli e quando separo il siero dal kefir i ciccioli non sono nutriti infatti non ho piu nelle 24 ore la separazione siero latte e la produzione e minimissima che dici sono morti perchè anche il sapore non è più lo stesso va quasi nell'amaro spero che mi sai dare un consiglio per i miei piccolini
RispondiEliminaciao Florinda
Quando il latte non è più liquido come nel momento in cui ci hai immerso i fermenti vivi, significa che il composto Kefir è stato prodotto! I tuoi fermenti sono vivi anche se potrebbero aver subito uno stress inatteso. Cerca di avere pazienza e continua a usare del buon latte intero fresco, sono certa che tra pochi giorni tutto tornerà come prima! La forma dei fermenti cambia periodicamente ma non incide sul sapore del Kefir. Sopporta i capricci del Kefir e intanto pensa che lui continua a tenerti in salute!
EliminaFabiola
Buona sera Fabiola girovagando sul web mi sono imbattuta nel suo blog e mi sono incuriosita ,non sapendo come un ceppo di ciccioli per kefir ho acquistato presso un negozio biologico una bustina di starter per produzione di kefir..
RispondiEliminaGli ho aggiunti oggi in un litro di latte di capra spero vivamente di riuscire a produrre la mia prima colonia di kefir. In caso contrario le chiedo come posso fare per avere una parte dei suoi fermenti.
Cordiali saluti
Cristina
Spero che tu possa davvero vedere la tua prima colonia di fermenti vivi del Kefir! Tantissime persone sono indotte a credere che dalle bustine di starter nasce il Kefir. Se non vedrai i famosi ciccioli agglomerati, sarai sempre legata all'acquisto di nuovi starter. Chi possiede i fermenti vivi agglomerati non ha bustine di starter. Per ottenere gli autentici fermenti vivi del mio ceppo, ti invito a leggere le informazioni sulla pagina:
Eliminahttp://omiokefir.blogspot.com/p/info-fermenti_18.html
Cara Cristina, hai avviato il tuo esperimento con il latte di capra....scrivi ancora e racconta quello che succede con gli starter: sapore, consistenza ed eventuale comparsa di fermenti vivi raggruppati in colonie!! In questo Blog conta solo l'esperienza diretta! Fabiola
Ciao Fabiola l'esperimento con il latte di capra ha dato questi risultati:
Eliminadopo circa 30 ore di fermentazione ,durante la quale mi sono fatta prendere dall'ansia della prima produzione per cui ho nell'ordine:cambiato contenitore hai fermenti , mescolato i fermenti , spostato il vaso con i fermenti ho ottenuto un prodotto del tutto simile al kefir da bere che si trova nei supermercati, di gusto molto gradevole (ovviamente se piace il latte di capra). Dei ciccioli però nessuna traccia :( Oggi ho provato con latte di mucca intero ...ripromettendomi di non tormentare il composto almeno per 24 ore ... Ti farò sapere il risultato ma temo che nemmeno questa volta compariranno gli attesissimi ciccioletti
Cara Cristina...insisti...mi sembri con le carte in regola per dire una parola definitiva sulla comparsa o meno dei fermenti vivi da una coltura iniziata con gli starter liofilizzati. Ti seguo con grande curiosità! Grazie :)
EliminaFabiola
Recandomi spesso in provincia di Udine ho chiesto in giro ma il latte di kefir non lo conosce nessuno, non parliamo poi dei fermenti. Domanda: volendo portarmi i fermenti o il kefir come devo fare, posso utilizzare una borsa frigo e comunque quanto tempo resisterebbero i fermenti?
RispondiEliminaGrazie per la risposta
Antonio
Continua a domandare, non posso credere che nessuno conosce il Kefir di latte in provincia di Udine! Caro Antonio, il Kefir viaggia tranquillamente a temperatura ambiente immerso nel latte. Qualche ora chiuso in un contenitore di plastica non impedirà la fermentazione normale! Se invece devi trasportare il composto pronto da mangiare, meglio usare una borsa frigo. Buona ricerca! Fabiola
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