sabato 6 febbraio 2010

Produzione Kefir: impara come moltiplicare i fermenti vivi

I fermenti vivi del Kefir si riproducono aumentando continuamente di numero e volume. Questo meccanismo naturale avviene in presenza del Latte intero fresco pastorizzato. Le proprietà organolettiche dei fermenti vivi restano attive e benefiche per l'organismo ad una temperatura ottimale che non deve scendere sotto i 17°. Con il freddo i fermenti non muoiono ma rallentano il tempo di fermentazione del latte e la crescita del proprio volume complessivo.
In questo Blog ci sono numerosi articoli dove spiego le manovre necessarie per fare il Kefir di latte in casa.
Però ultimamente parlo anche di ricette, di lievito madre ed esperimenti con diversi tipi di latte.

Rispondo implicitamente ad una email in cui mi si chiede qualche spiegazione su come accogliere i fermenti vivi e creare subito del buon Kefir.
Arrivano i fermenti!!!!
Appena i fermenti vivi sono a casa bisogna metterli in un contenitore di vetro o plastica da 500 grammi, in questo articolo potete trovare immagini e spiegazioni sui contenitori che uso.
Quale latte adoperare???
Per iniziare a far crescere senza stress i fermenti vivi ci vuole del buon latte intero fresco; ovviamente il latte fresco è freddo, mentre quello a lunga conservazione è a temperatura ambiente. In inverno questo shock termico non è grave...d'estate potrebbe rallentare la fermentazione ma non cambia il risultato in modo evidente. In questo articolo potete trovare altre risposte sul tipo di latte da usare.
Quanto latte serve???
La quantità del latte intero da versare sopra i fermenti si intende FINO all'ORLO del contenitore; non riempite solo a metà un grosso vaso, cercate di usare un contenitore che riuscite a riempire completamente con il latte. In questo articolo alcuni suggerimenti sulla quantità del latte.
Dove tengo il contenitore???
Il Kefir si forma restando in posa per 24 ore consecutive a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e su un piano che non vibra (frigorifero, lavastoviglie, microonde). Da anni ho riservato un posto nella mia dispensa ai vasi di vetro che contengono i preziosi fermenti; ho notato che al buio la fermentazione del latte avviene regolarmente e il Kefir è meno attaccato da batteri che lo rendono acido.Vi suggerisco di tenere un vassoio sotto i vostri vasi...il siero potrebbe fuoriuscire!!
Come capisco che il Kefir è pronto?
Con il Kefir non bisogna essere fanatici dei minuti! Le situazioni sono variabili secondo il periodo dell'anno, la quantità dei fermenti e le proporzioni del latte. Normalmente dopo 24 ore il Kefir è pronto, ma se si arriva a filtrarlo dopo 30 ore o più...poco male! La qualità del Kefir non scade così a breve, diciamo che bisogna essere puntuali per ottenere un Kefir pieno di proprietà benefiche e una ottimale crescita dei fermenti vivi. In questo articolo potrete trovare altri suggerimenti su come capire quando il Kefir è pronto.
Come separo i fermenti dal Kefir da mangiare?
Procuratevi un colino a maglie strette in acciaio inox 100% o in plastica; capovolgete il contenuto del vaso dentro al colino (mettendo al di sotto un contenitore adatto). Con una manovra veloce cadrà del liquido trasparente (il siero) e del composto bianco (il Kefir!!).
Liberate spingendo con un cucchiaio i ciccioli da tutto il composto bianco.
Un metodo meno veloce e leggermente...maniacale (ma solo leggermente!) è quello di filtrare il siero goccia a goccia. Da questa manovra si ottiene un Kefir di latte estremamente denso che si gusta al cucchiaio.
In questo video potete vedere il premio Oscar come miglior filtratore di Kefir del 2009 (mio marito) mentre esegue la manovra del passaggio del siero attraverso il colino. Non perdete un breve video con le schede dei lactobacilli contenuti nei fermenti vivi del Kefir.
E adesso che faccio?
Quando tutti i fermenti sono privati dal composto che li circonda nel colino, prendete un nuovo vaso pulito e nuovo latte intero fresco. Con un cucchiaio adagiate i fermenti sul fondo e ricoprite con il latte.
Manovre opzionali?!
Mescolare mentre cade il latte non è vietato.
Sciacquare i fermenti tra un ciclo e l'altro non è vietato ma nemmeno obbligatorio; tenete a bada la vostra curiosità e lasciate in pace i ciccioli! Non tagliate i fermenti, non decretate la loro morte se dovessero diminuire visibilmente in volume complessivo.
Buttare i fermenti...buttare?????
In questo Blog il verbo buttare è stato abolito da un pezzo! I fermenti crescono continuamente, è vero...ma prima di stabilire che avete delle eccedenze dovete arrivare ad ottenere una giusta proporzione tra : fermenti + latte + tempo di posa + Kefir che desiderate consumare giornalmente.
In questo articolo trovate alcune considerazioni sulle proporzioni ideali a cui aspirare.
Spero di aver detto tutto il necessario...vi invito a fare domande o a consultare gli articoli precedenti.
Adesso che sapete cosa fare, richiedetemi via e-mail le mie eccedenze....

17 commenti:

  1. ciao Fabiola, ho fatto tutto di pari passo a quello che tu hai scritto per far crescere i fermenti, ma non vedo traccia di siero neanche dopo le 36 ore. I fermenti da quando sono arrivati stanno moltiplicandosi e questa è la cosa positiva...secondo te per poter velocizzare la fermentazione, si può aggiungere un vasetto di yogourt intero al latte? oggi ho assaggiato il latte dopo le 24 ore e incomincia ad avere appena una nota di frizzantino...lo lascerò in posa ancora fino a stasera, per vedere se inizia la produzione del siero. 48 ore di posa sono un po' troppe? faranno male ai fermenti? dopo questo esperimento vorrei passare a rivedere la proporzione latte fermenti: magari il vaso è troppo grande per i pochi fermenti che ho...forse per questo non si instaura la fermentazione; scusa il continuo disturbo, ma avendo fatto tutto quello che tu dici e non vedendo i risultati, sono curiosa di scoprire la causa e soprattutto non vedo l'ora di assaggiare la mia produzione. Grazie ancora Gilda

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  2. Ciao Fabiola,
    cosa mi conviene fare se devo sospendere la produzione di kefir per 10 gg? congelo i granuli oppure li posso lasciare in frigo?

    Grazie!
    Chiara

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  3. ciao Fabiola, buona settimana!!! stamattina dopo 48 ore di posa ho assaggiato il mio kefir..finalmente ha il sapore frizzantino e leggermente acidulo, come piace a me. La consistenza è più vischiosa del latte e ho proceduto ad un filtraggio veloce tanto da bere il prodotto e non ho fatto il filtraggio lento per acquisire solo la parte densa. Ma continuo a non vedere traccia di siero. Ho pensato che comunque magari è troppo presto e quindi continuo indomita le prove. Stamattina i fermenti mi sembravano belli cicci, anche se mi sembra ( ma sarà solo una mia illusione) che il colore sia leggermente cambiato cioè un po' più trasparenti...ho preso un barattolo più piccolo che contiene un po' meno di mezzo litro di latte e ho cambiato il posto ( non più in dispensa ma chiuso dentro un armadietto).....a forza di sperimentare riuscirò a trovare la mia strada? Ti tengo informata e.....si accettano consigli di ogni tipo!!!! grazie ciao gilda

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  4. @Chiara: se hai tanti fermenti ti consiglio di diversificare il modo di conservarli: una parte la congeli come spiegato in un articolo del Blog. Altri fermenti li puoi tenere in frigo in un contenitore pieno di latte a lunga conservazione. Se hai pochi fermenti scegli il frigo. Il congelamento è sempre un trauma, alcuni fermenti non si riprendono completamente! Ciao

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  5. @Gilda: quanti esperimenti!! Mai aggiunto yogurt al mio kefir...nemmeno nei momenti peggiori della mia produzione, quando mi sembrava che ci fosse un vero ammutinamento tra i fermenti vivi!! Pazienta ancora e lasciali ambientare a casa tua! Ciao e grazie della partecipazione.

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  6. grazie Fabiola,
    in realtà mia madre, a cui ho passato dei granuli, va in ferie 10 gg, e mi ha chiesto come fare. mi chiedevo se per soli 10 gg valesse la pena congelare. se poi dici che a volte i granuli non si riprendono dopo il congelamento forse è meglio tenerli in frigo. oppure 10 gg sono troppi?
    Grazie!
    Chiara

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  7. @Chiara: certo dieci giorni non sono pochi...vuoi vedere che tua madre ti ha chiesto metaforicamente di prendere i fermenti a pensione completa da te?:-)) Sai, è un classico...tentare di liberarsi dai fermenti per fare una breve vacanza!!:-)). Forse è meglio tenere il contenitore nel TUO frigo e fare il cambio del latte dopo 5 giorni (5 giorni sono tantissimi!!). Ok, congela!! (eventualmente le darai alcuni dei tuoi fermenti). Ciao e scusa il delirio...

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  8. capito... me li prendo io e cambio il latte ogni 4 gg... vediamo come va!
    Grazie!
    Chiara

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  9. @Gilda:sei riuscita ad ottenere il siero?negli ultimi giorni non lo sta facendo neanche a me, sarà la luna? però ieri passate le 24ore gli ho dato una bella mescolata a tutti e 3 i vasi,e dopo 5 ore avevo la metà dei vasi pieni di siero,ho filtrato tutto eliminando ovviamente il siero,era talmente denso che ho fatto fatica a farlo passare tra le maglie del passino,stamattina ci abbiamo fatto colazione......BUOOOONOOOO, BUOOONOOO, BUOOOOONOOOO.per niente acido,e per non parlare dei granuli che sono sempre più "CICCIONI!!!"

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  10. ciao Anna, incomincio a intravedere nelle mie produzioni un po' di siero....ho letto in giro che se mescoli il kefir durante la posa induci una maggiore produzione di siero...adesso sto provando a cambiare tipo di latte ad ogni posa e fino ad adesso quello che mi ha dato risultati migliori nel senso della cremosità è stato quello della coop. i miei ciccioli si stanno ingrandendo e fortificando!!! non vedo l'ora di avere le eccedenze per poter diversificare la mia produzione. Buon kefir a tutti!!! ciao gilda

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  11. ciao a tutte, e un salutone particolare a fabiola!!!oggi ho avuto la conferma che la primavera sta arrivando, la mia tartaruga si è svegliata dal letargo,e non sò se è effetto della stagione, ma i miei fermenti si moltiplicano in una maniera sorprendente!!! in due giorni ho dovuto togliere un cucchiaio di fermenti per ogni vaso,succede la stessa cosa anche a voi???

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  12. Buongiorno e buona settimana a tutti!! Ho iniziato, con grande successo direi, la produzione di kefir dal latte di soya: ottimi risultati...dunque si caglia negli stessi tempi del latte normale con una consistenza solida simile a quella del latte; il siero è molto più dolce di quello del kefir di latte e non vi è punta di acidità o frizzantezza particolare ( quella mi manca...amo il gusto frizzantino del kefir da bere, anche se comunque procedo sempre al filtraggio del kefir di latte attraverso una doppia garza, perchè preferisco la consistenza solida e inoltre perchè avevo letto che il siero è la causa della fermentazione intestinale....). Non ho idea di quanto possa mantenersi quando filtrato in quanto consumo nel giro di 12/24 ore tutto quello che produco....i ciccioli per il momento sono sempre belli cicci e mi sembra che abbiano continuato la loro moltiplicazione anche se forse un po' inferire a quella che hanno nel kefir di latte. Adesso voglio fare le prove anche con latte di riso e di avena....vi terrò informati. Grazie ciao gilda

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  13. @Anna: ben svegliata alla tua tartaruga e ben tornata a te! Anche i miei fermenti sono usciti dal letargo, però sulla superficie si forma la pellicola giallastra e si sente un forte odore acido...e io butto via tutto lo strato superiore...conseguenze della Primavera?? Misteri del kefir!!:-)

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  14. @ Gilda: se non trovi una mia risposta tra i commenti...cercala direttamente all'interno dell'ultimo Post!! Come farei senza i tuoi geniali esperimenti??:-)

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  15. Boh, che dire! io ho il kefir vero, cioè niente di chimico! capiati? io mi prendo cura di loro come dei animaletti! uso latte fresco e intero di buona qualità, gli lavo ogni volta dopo la fermentazione, con del latte scremato e a lunga conservazione, niente lavaggio con acqua, sopratutto del rubinetto! uso colino e cuchiaio di plastica, e baratolo di vetro, non avvito il coperchio, per fare in modo che loro possanno respirare! vi dico! loro cresconno non miracolosamente, ma normale! ogni giorno ho un kefir bello denso, con una acidità giusta! prima di fare l'utilizo del kefir, avevo dei problemi ginecologici! adesso mi sono spariti quasi del tutto! e per non parlare dei problemi intestinale di mio marito, che ormai sono quasi del tutto solo un brutto ricordo! comunque, il fermenti gli coltivo solo per la mia famiglia! perchè è un bene prezioso per me! l'ultima cosa, coltivare il kefir è un impegno importante! e bisogna ache volerli bene, propio come un animale domestico!!!

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  16. Aggiungo un passaggio importante per una fermentazione di 24 ore, che significa avere del buon kefir tutti giorni! io gli faccio vivere in un posto buio e rigido!questo posto è la mia dispensa! una volta messo nel suo barattolo con del buon latte, va depositato li, e lo andrò a toccarlo il giorno dopo, più o meno la stessa ora! quello che voglio dire è che, questi animaletti non devonno essere disturbati per 24 ore! ancora una cosa, il kefir veri non si comprano su internet! il kefir è una cosa intima, che si passanno di amici in amici! perché quelli che vendonno su internet, sono tarocchi, come le borse di gucci! attente!!!

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  17. @lolly974: Hai scritto praticamente quello che dico da quando ho aperto questo Blog! Capisco che non ti va di metterti a leggere i vecchi articoli, ti assicuro che anche il mio kefir è amato e coccolato come un animale domestico! Ti dirò di più...questo Blog è frequentato da persone appassionate e serie almeno quanto me.
    Torna quando vuoi a raccontarci altri particolari della tua vita con il kefir, sei la benvenuta! (interessantissimo il tuo accenno ai problemi ginecologici).

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